Evaluación de la presencia de micotoxinas en alimentos y piensos y su mitigación culinaria

Resumen

En la presente Tesis Doctoral se han desarrollado y validado diferentes procedimientos analíticos para determinar la presencia de micotoxinas clásicas y emergentes en alimentos de origen vegetal y animal. La metodología empleada varía según la matriz y las micotoxinas a determinar y ha sido validada de acuerdo a la normativa europea con resultados satisfactorios en cuanto a linealidad, exactitud, precisión y límites de detección y cuantificación. Por lo que respecta a la presencia de micotoxinas en alimentos de origen vegetal, destacan los elevados contenidos de eniatinas y beauvericina detectados en frutos secos y frutas desecadas. En las materias primas empleadas en la elaboración de piensos se detectaron concentraciones elevadas en alfalfa deshidratada, salvado de trigo y arroz. Por lo que respecta a los piensos analizados, los resultados muestran la elevada prevalencia de estas micotoxinas en las muestras analizadas (92%), siendo la eniatina B (ENN B) y la eniatina B1 (ENN B1) las más abundantes. En muestras de pasta de trigo y de maíz y arroz (sin gluten) se ha detectado la presencia de micotoxinas clásicas, principalmente tricotecenos, fumonisinas y zearalenona y micotoxinas emergentes de Fusarium. La contaminación con micotoxinas de piensos elaborados a partir de materias primas vegetales, como cereales y otras fuentes proteicas de origen vegetal, supone un impacto sobre los consumidores, ya que éstas pueden acumularse en los tejidos animales y entrar así en la cadena alimentaria a través de productos derivados de los animales alimentados con piensos contaminados. Por ello, se han analizado muestras de pescado de diferentes especies (lubina, dorada, salmón y trucha arcoíris) y diferentes muestras de sushi, salmón y trucha ahumados y sucedáneo de gulas. Los resultados muestran la presencia de eniatinas en muestras de pescado, en cambio, en las muestras de pescado transformado no se detectan contenidos ni en salmón y trucha ahumados ni en los diferentes tipos de sushi analizados, sin embargo, sí se detectan contenidos de eniatina B y fusarenona-X en muestras de sucedáneo de gula. Estos resultados sugieren la mitigación de las micotoxinas por el procesado de los alimentos. Además, mediante espectrometría de masas de alta resolución (HRMS) se ha realizado la identificación de 40 micotoxinas, además de las eniatinas, en muestras de salmón (Salmo salar). Los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos muestran la mitigación de las micotoxinas emergentes de Fusarium. Los porcentajes de reducción obtenidos oscilaron entre 30 y 100%, dependiendo de la muestra, de la micotoxina analizada y de la especie animal. Tras la aplicación de diferentes procesos de cocción se han identificado 2 productos de degradación de la ENN A1 en muestras de pescado, caracterizados por la pérdida de subunidades de isoleucina. El empleo del análisis mediante LC-Q-TOF de las muestras de músculo de salmón ha permitido la identificación de un metabolito del deoxinivalenol (DON), el deepoxi-deoxinivalenol (DOM-1). DOM-1 se forma por acción de las bacterias del tracto digestivo de diferentes especies mediante una reacción de de-epoxidación en el grupo epoxi de los tricotecenos (TCs) y también por reacción enzimática en los microsomas hepáticos.