Esteroles vegetales como ingredientes funcionales en bebidas a base de zumo de frutascaracterización y estabilidad

Resum

Los esteroles vegetales (EV) se adicionan a determinados alimentos debido a su conocido efecto hipocolesterolemiante. Se ha demostrado, mediante numerosos estudios clínicos que el consumo de 2 g de EV/día reduce entre 5-10% las concentraciones séricas de LDL colesterol. La Sociedad Europea de Ateroesclerosis (EAS) indica que es de interés el consumo de alimentos funcionales con EV en pacientes con colesterolemia moderada, así como en personas con riesgo cardiovascular que no estén en tratamiento farmacológico. Dado que la dieta habitual no aporta las ingestas de EV necesarias para conseguir este efecto hipocolesterolemiante, son diversos los alimentos se han sido autorizados para su enriquecimiento en EV, libres o esterificados. Algo a tener en cuenta en estos alimentos enriquecidos en EV, es la estabilidad de estos compuestos, durante el procesado y almacenamiento. Al igual que el colesterol, los EV pueden oxidarse dando lugar a los óxidos de EV (POPs) que podrían ejercer efectos adversos, a semejanza de los productos de oxidación del colesterol (COPs), estos han sido ampliamente estudiados, y se conoce su implicación en la iniciación y progresión de enfermedades crónicas, como aterosclerosis, procesos neurodegenerativos y diabetes, entre otros. El objetivo de la presente tesis doctoral es identificar y cuantificar los EV y POPs en ingredientes utilizados actualmente en el enriquecimiento de alimentos con EV. Así evaluar la estabilidad de los EV en bebidas a base de zumo de frutas y/o leche enriquecidas en EV. Se optimiza la identificación de POPs por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) y se cuantifican los mismos por cromatografía de gases con detector de ionización de llama GC(FID) en ingredientes y bebidas. En los ocho ingredientes analizados, se confirma la estabilidad de los EV, dado el bajo porcentaje de oxidación del ?-sitosterol hallado (< 0,05%) y se seleccionan dos ingredientes (“tall oil” con EV libres y aceites vegetales con EV esterificados) para ser adicionados a bebidas a base de zumo de frutas y zumo-leche. En general, el porcentaje de oxidación del ?-sitosterol (EV mayoritario) en las bebidas es bajo (0,07%). No obstante, al comparar este porcentaje con el obtenido en los ingredientes utilizados (0,014-0,016%) se observa un mayor grado de oxidación en las bebidas que puede atribuirse al procesado de las mismas. No existen diferencias estadísticamente significativas en el contenido total de POPs en función del ingrediente utilizado, de modo que se selecciona el ingrediente procedente de “tall oil” en base a criterios analíticos. El almacenamiento (a temperaturas de 4, 24 y 37 ºC, durante 6 meses) de las tres bebidas (a base de zumo de frutas y/o leche) enriquecidas con EV no produce cambios en el contenido de EV, si bien, en la capacidad antioxidante total existen diferencias significativas entre matrices, de modo que la bebida que contiene zumo y leche es la que presenta mayor capacidad antioxidante total. El orden de capacidad antioxidante total es: bebida de leche y zumo de frutas > bebida de zumo de frutas >> bebida de leche. Por su parte, la bebida que no contiene zumo de frutas es la que presenta los mayores contenidos de POPs, mientras que la bebida a base de zumo de frutas y leche presenta los menores contenidos de POPs a lo largo del almacenamiento, posiblemente debido a la mayor capacidad antioxidante total de estas bebidas. De los resultados obtenidos, tanto del contenido de EV como de POPs en el estudio de estabilidad, se puede concluir que la bebida de zumo de frutas y leche, es una matriz apropiada para la elaboración de bebidas enriquecidas con EV, dado que ofrece la mejor estabilidad de los mismos durante su periodo de vida útil.