Variación de compuestos bioactivos y con capacidad antioxidante en una bebida de zumo y leche al aplicar tecnologías no térmicas de conservación

Résumé

En los últimos años han aparecido en el mercado nuevas bebidas, combinación de zumos de fruta y leche con una buena aceptación por parte de los consumidores. Tradicionalmente, los alimentos líquidos como zumos de fruta y/o vegetales, así como la leche han sido conservados mediante técnicas por calor como la pasterización o esterilización. Sin embargo, los procesos térmicos de conservación dañan tanto a microorganismos y enzimas, como a nutrientes y otros compuestos químicos responsables de la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos. En la última década, investigadores y tecnólogos, demandado por la industria alimentaria, han estudiado la aplicación de tecnologías de conservación alternativas al calor como los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI). La aplicación de los PEAI es una técnica desarrollada para la conservación de alimentos líquidos a través de la exposición de éstos a un campo eléctrico de determinada intensidad durante un tiempo del orden de microsegundos, basándose en la propiedad que tienen los alimentos líquidos (principalmente, compuestos por agua y nutrientes) de ser buenos conductores eléctricos. La tecnología de PEAI es capaz de destruir microorganismos e inactivar enzimas preservando en mayor grado las características nutricionales y organolépticas de los alimentos tratados. En la presente tesis doctoral, se estudian los efectos de la aplicación de los PEAI sobre los compuestos bioactivos (ácido ascórbico, carotenoides, compuestos fenólicos), la capacidad antioxidante total (ORAC y TEAC) y otros parámetros físico-químicos y de calidad (pH, ºBrix y color) de una bebida mezcla de zumo de naranja y leche (50:20, v/v). Durante el estudio se ensayan cuatro intensidades de campo eléctrico (15, 25, 35 y 40 kV/cm) y seis tiempos de tratamiento para cada uno de dichos campos (desde 40 hasta 700 ?s). Los resultados obtenidos tras la aplicación de los pulsos se comparan con los obtenidos tras la aplicación de un tratamiento tradicional por pasterización (90ºC, 20 s). Posteriormente, se evalúa la variación de las características nutricionales y organolépticas durante el almacenamiento de la bebida en refrigeración (4 y 10ºC) y se calcula la vida útil. Además, para evaluar el efecto de los PEAI sobre el perfil de ácidos grasos se realizan también ensayos con los dos campos eléctricos más intensos (35 y 40 kV/cm) en una bebida de zumo de naranja y leche enriquecida con ácidos grasos omega 3 y oléico. Por otro lado, debido a la falta de métodos oficiales para la determinación de la capacidad antioxidante total, en el trabajo se presenta una comparativa de dos de los métodos más utilizados (ORAC y TEAC) para la determinación de dicha capacidad antioxidante en la bebida de zumo y leche. La bebida tratada por PEAI presenta una mayor retención de compuestos bioactivos y mayor semejanza al producto fresco respecto a las tratadas por pasterización. Sin embargo, durante el almacenamiento, las bebidas tratadas por pulsos muestran una mayor inestabilidad según indican los parámetros físico-químicos (ºBrix, pH y densidad).