Comparison of different cooking process for the emerging mycotoxins reduction in fresh pasta

Resumen

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género Aspergillus spp., Penicillium spp., y Fusarium spp. Las micotoxinas emergentes (Eniatina A, A1, B, B1 y beuvericina) han sido descubiertas recientemente. En el presente estudio se analiza la contaminación de las citadas micotoxinas en pasta fresca comercializada en supermercados de la ciudad de Valencia (España), y a continuación la evaluación de la descontaminación tras la cocción de la pasta bajo diferentes condiciones de pH y tiempo. Al análisis de un total de 19 muestras se procede con extracción con Untra-Turrax (acetonitrilo:agua), y posterior detección mediante cromatografía liquida de alta resolución acoplada a espectrómetro de masas en tándem con triple cuádruplo (HPLC-MS/MS-QqQ). Los resultados mostraros que el 84% de las muestras analizadas presentaron contaminación por al menos una de las micotoxinas estudiadas. Las micotoxinas más abundantes fueron ENB y ENB1 con concentraciones medias de 7.03 y 4.43µg/kg respectivamente. El estudio de los tratamientos culinarios mostro que el pH afectaba a la concentración de micotoxinas. El pH ácido mostro la mayor capacidad para la degradación de micotoxinas con reducciones del 60% de Beauvericina al 98% de ENA. La ENA fue la micotoxina estudiada más sensible al efecto de los tratamientos. Modificaciones sencillas en el tipo de preparación de alimentos en los hogares, como por ejemplo la adición de zumo de limón al agua de cocción, podría mejorar la seguridad alimentaria disminuyendo así la exposición a micotoxinas en la ingesta.