Efectos sobre la población levaduriforme de dos sistemas distintos de vinificación

  1. I. Pardo 1
  2. P. Belenguer 1
  3. J. Rodrigo 1
  4. M.J. García 1
  5. M. Zúñiga 1
  6. F. Uruburu 1
  1. 1 Universitat de València
    info

    Universitat de València

    Valencia, España

    ROR https://ror.org/043nxc105

Revista:
Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos

ISSN: 0300-5755

Año de publicación: 1988

Número: 191

Páginas: 79-84

Tipo: Artículo

Otras publicaciones en: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos

Resumen

En este trabajo se ha estudiado cual es la influencia que distintos sistemas de vinificación (tradicional y Bidone) tienen sobre la fermentación y sobre las levaduras que la llevan a cabo. La aplicación del sistema Bidone en lugar del tradicional supone una disminución de la temperatura en algunos grados, una supervivencia de las levaduras más prolongada y un mayor rendimiento alcohólico. A partir de los datos obtenidos hemos deducido que los dos sistemas de vinificación empleados influyen sobre el número total de levaduras variables, pero no sobre la sucesión de especies a lo largo de la fermentación. Estas ventajas hacen del sistema Bidone un método más sencillo de prevenir las paradas de fermentaciones por exceso de temperatura y consiguiente agotamiento de las levaduras.