Efectos sobre la población levaduriforme de dos sistemas distintos de vinificación
- I. Pardo 1
- P. Belenguer 1
- J. Rodrigo 1
- M.J. García 1
- M. Zúñiga 1
- F. Uruburu 1
-
1
Universitat de València
info
ISSN: 0300-5755
Argitalpen urtea: 1988
Zenbakia: 191
Orrialdeak: 79-84
Mota: Artikulua
Beste argitalpen batzuk: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos
Laburpena
En este trabajo se ha estudiado cual es la influencia que distintos sistemas de vinificación (tradicional y Bidone) tienen sobre la fermentación y sobre las levaduras que la llevan a cabo. La aplicación del sistema Bidone en lugar del tradicional supone una disminución de la temperatura en algunos grados, una supervivencia de las levaduras más prolongada y un mayor rendimiento alcohólico. A partir de los datos obtenidos hemos deducido que los dos sistemas de vinificación empleados influyen sobre el número total de levaduras variables, pero no sobre la sucesión de especies a lo largo de la fermentación. Estas ventajas hacen del sistema Bidone un método más sencillo de prevenir las paradas de fermentaciones por exceso de temperatura y consiguiente agotamiento de las levaduras.