Estudio técnico-sanitario de los servicios de restauración de la Universidad de Valencia1997-2000

Resumen

En este trabajo, las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de restauración de la Universidad de Valencia fueron estudiados mediante la realización de inspecciones higiénico-sanitarias en dichos establecimientos durante tres cursos académicos (1997-1998, 1998-1999, 1999-2000).Se ha llevado a cabo una inspección con un protocolo basado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos. Las variables son las condiciones higiénico-sanitarias de los locales (cocinas, comedores y servicios higiénicos) del utillaje, condiciones del personal y de las materias primas y alimentos. Se han considerado condiciones inadecuadas o deficiencias cuando no se cumplen los criterios del protocolo. Una mejora de las condiciones higiénico-sanitarias ha sido observada durante el período de estudio y los resultados obtenidos son discutidos.Un 38, 25 y 2% de las muestras analizadas en los servicios de restauración durante tres cursos acadérnicos estudiados demuestra una reducción de la contaminación microbiana que indica una mejora en la seguridad alimentaria en dichos establecirnientos. = In this work, the health and hygiene related conditions of University restaurants from Valencia were studied by means of conducting a health and hygiene of these establishments during three academic courses (1997-1998, 1998-1999, 1999-2000).An inspection was conducted entailing a protocol based on the Public Lunchroom Health and Hygiene Regulations. The variables are the health and hygiene related conditions of the premises (kitchens, lunchroorris and lavatoires), of the utensils, the health of the employecs and the conditions of the raw materials and foods. These conditions have bcen considered to be inadequate or deficient whenever they failed to met the criteria of the cited protocol. A improvement of the health and hygiene related conditions in these establishments have been observed during the studied period and obtained results are discussed.38, 25 and 2% of the analyzed samples from Un¡versity restaurants during throe studied academie courses show a reduction of the microbiological contarnination which indicated a improvement in the food safety in these establishi-nents.