Riesgos toxicológicos de origen alimentario en los servicios de restauración

Resum

El consumo alimentario en los servicios de restauración se ha visto incrementado en los últimos años debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar. Los alimentos pueden ser vehículos de diversos tóxicos, destacando los contaminantes biológicos y los tóxicos derivados, que son los que se forman durante le procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y/o en el propio consumidor. Este trabajo tiene por objeto estudiar la presencia de microorganismos y sus toxinas en alimentos procedesntes de los servicios de resturación, así como determinar el estado de degradación de los aceites en el proceso de fritura. En los estudios previso a la implantación del sistema ARCPC en restaurantes universitarios, se aisló E. Coli en el 25,7% de muestras de lechuga, en el 1,7% de tortilla de patatas y en el 8,8% de productos cárnicos. La presencia de Enterococcus fue de un 84.4, 12.3 y 24.6% en muestras de lechuga, tortilla de patatas y productos cárnicos, respectivamente. En el caso del S. Aureus el porcentaje de aislamiento fue del 22,9% en muestras de lechuga, 17,7% en tortilla de patatas y 7,6% en productos cárnicos. La incidencia de estafilococos enterotoxigénicos en diversas muestras fue del 3,9% y las enterotoxinas más frecuentemente detectadas con las del tipo D. Segudio del C y, por último, del A. No se encontró Escherichia coli O157:H7, Slamonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica en ninguna de las muestras analizadas. En cafeterías se han encontrado que un 11,1% de las muestras contenía S. Aureus y un 3,8% estafilococos enterotoxigénicos. Las enterotoxinas más abundantes fueron del tipo C seguido del D, delB y, por útlimo, del tipo S. Se ha encontrado Listeria monocytogenes en lechuga antes y después del tratamiento con hipoclorico sódico, lo que indica que este microorganismo puede resistir la acción de las sustancias oxidantes. Tmabién se ha encontrado este m