Minerales, sustancias antinutritivas y antioxidantes en legumbres y su influencia en la biodisponibilidad mineral

Resumen

Tras la puesta a punto y evaluación de los métodos de determinación de elementos minerales(Ca,Mg,Fe,Zn y P) por espectrofotometría de absorción atómica, fe solublizado y su especificación por reacción con Batofenantrolina y medida espectrofotométricamente; asi como de sustancias antinutritivas y antioxidantes(Fitatos, taninos, fenoles totales y oxalato total) por técnicas espectrofotométricas se procede a su aplicación a muestras de alubias, garbanzos y lentejas crudas, cometidas a cocción en hornillo como por microondas y producto envasado industrialmente. Los contenidos de los elementos analizados en alubias, garbanzos y lentejas se incluyen en los intervalos mencionados por otros autores. Los procedimientos de cocción aplicados a las legumbres reducen el contenido mineral, y también el de compuestos con actividad antinutriente, en un grado similar en legumbres cocinadas en hornillo eléctrico y por microondas, si bien en fitatos y oxalatos las pérdidas son menores en el segundo. En las legumbres sometidas a cocción los mayores contenidos de hierro soluble corresponden a las envasadas en la industria, que a su vez proporcionan los porcentajes de diálisis de hierro más elevado, y los menores contenidos de oxalatos. No es evidente la relación entre la dilizabilidad mineral, estimadora de su biodisponibilidad y los contenidos de los distintos antinutrientes:Probablemente influyen otros factores junto a los estudiados.