Estudio del valor nutritivo de fórmulas para lactantes. Parámetros indicadores de su alteración

Résumé

La reacción de Amillard (RM) es objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico y del almacenamiento sobre la calidad proteica de las fórmulas para lactante (FL), porque afecta principalmente al valor nutritivo de las proteínas (por la diminución de la lisina diponible), provoca la formación de compuestos antinutritivos y tóxicos y modifica las propiedades organolépticas y funcionales. El objeto del presente trabajo es un menor conocimiento del alcance de la reacción de Maillard (RM) en las fórmulas para lactantes (FL) que permita evaluar la calidad proteica/nutritiva de este tipo de productos. Plan de trabajo: Revisión biliográfica sobre indicadores espcíficos de las distintas etapas de la RM. Puesta a punto de los métodos de determinación de lisina diponible por fluorimetría, furfurales por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR), furosina por CLAR y compuestos glicosilados de las etapas avanzadas de la RM (AGEs) por fluorimetría. Evaluación de la influencia del tratamiento térmico en leche de vaca y FL y estimación, en FL de inicio y continuación, del efecto del tiempo (vida útil del producto) y de la temperatura de almacenamiento (20 y 37ºC=. Resultados: A,- Estudios realizados en leche de vaca: 1,- Influencia de la materia prima; en leches UHT de marcas conocidas, los contenidos de FUR e HMF libres y totales son menores que en las marcas blancas, leches semidesnatadas y bajas en lactorsa. No se encuentran diferencias entre los contenidos de lisina diponible de las marcas blancas y las marcas conocidas. 2,- Tratamiento térmico: los contenidos de lisina disponible de leche UHT son mayores que los de la leche esterilizada. 3,- Período del alamcenamiento: se produce pérdidas de lisina disponible en leche UHT que oscilan entre el 12,9-38,9%. B,- Estudios realizados en fórmulas para lactantes: 1,- Tratamiento térmico: los contenidos de lisina disponible