Identificación y caracterización de caseinofosfopéptidos en leche y alimentos infantilesinfluencia en la biodisponibilidad mineral

Abstract

Esta tesis trata de la identificación y caracterización de caseinofosfopéptidos (CPPs) y su relación con la biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc. Los CPPs liberados en la digestión in vitro e in vivo de la caseína por acción de los diferentes enzimas gastrointestinales forman a pH intestinal complejos solubles con los elementos minerales e influyen en su biodisponibilidad. Gracias a los grupos fosfato los CPPs resisten de forma parcial la degradación por enzimas proteolíticos. Se estudia la formación e identificación de CPPs en caseína, s2- y -caseína, fórmulas para lactantes de inicio y continuación y leches de crecimiento tras un proceso de digestión gastrointestinal in vitro, y además en un preparado comercial de caseína hidrolizada (CE90CPP). Se demuestra la resistencia a la acción de los enzimas del tracto gastrointestinal, de los CPPs identificados en los digeridos de las diferentes muestras analizadas y con ello la posibilidad de que desempeñen un papel como solubilizadores de elementos minerales en el lumen intestinal. Los CPPs se aíslan combinando diferentes técnicas tales como la cromatografía líquida de intercambio aniónico y/o en fase reversa, junto a una precipitación selectiva. Los péptidos se secuencian por espectrometría de masas en tándem que permite identificar CPPs en mezclas complejas de péptidos sin necesidad de aislarlos en estado puro. Una vez caracterizados los CPPs por sus secuencias de aminoácidos, masas moleculares, grado de fosforilación y presencia o ausencia de una secuencia de unión a elementos minerales (SpSpSpEE), se discute su posible influencia en la biodisponibilidad de calcio, hierro y zinc. En las muestras analizadas se han identificado CPPs ya mencionados en estudios in vivo e in vitro de biodisponibilidad mineral, junto a otros todavía no descritos. En un intento de relacionar la presencia de CPPs con la biodisponibildiad mineral se determinan l