Aspectos microbiológicos de la formación de los componentes de la fracción volatil en vinos de la variedad Monastrell

  1. Mateo Tolosa, José Juan
Dirigida por:
  1. Agustín Ignacio Pastor García Director

Universidad de defensa: Universitat de València

Año de defensa: 1994

Tribunal:
  1. Enrique Hernández Giménez Presidente/a
  2. Federico Uruburu Fernández Secretario/a
  3. Rosa Montoro Martínez Vocal
  4. María Dolores Cabezudo Ibáñez Vocal
  5. Sergi Ferrer Soler Vocal
Departamento:
  1. Química Analítica

Tipo: Tesis

Teseo: 44360 DIALNET lock_openRODERIC editor

Resumen

EL DESARROLLO DE LA FLORA APICULADA EN LAS ETAPAS INICIALES DE LA FERMENTACION DE MOSTOS DE LA VARIEDAD MONASTRELL (DENOMINACION DE ORIGEN JUMILLA), CARACTERIZADOS POR UN ELEVADO CONTENIDO INICIAL DE AZUCARES REDUCTORES, DETERMINA UNA MAYOR FORMACION DE GRAN NUMERO DE COMPONENTES DE LA FRACCION VOLATIL DEL VINO, NO POR PRODUCCION PROPIA, SINO DEBIDO A LOS CAMBIOS QUE PROVOCA SOBRE LA COMPOSICION DEL MEDIO. POR SU PARTE, EL DESARROLLO DE LA FLORA DE ALTO PODER FERMENTATIVO (GENERO SACCHAROMYCES) DETERMINA LA CONCENTRACION FINAL DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES MAYORITARIOS. SE PROPONE LA UTILIZACION DEL INDICE E.C.C. (EVALUACION CROMATOGRAFICA DE LA CALIDAD) PARA EVALUAR, DE UN MODO OBJETIVO, LA CALIDAD DE UN VINO. EN FUNCION DE ESTE INDICADOR LOS MEJORES RESULTADOS SE OBTIENEN CUANDO SE FERMENTA ESTE TIPO DE MOSTO CON LEVADURAS AUTOCTONAS DE FORMA QUE SE PERMITA UN DESARROLLO SECUENCIADO DE LAS LEVADURAS DE BAJO Y ALTO PODER FERMENTATIVO, FRENTE AL EMPLEO DE INOCULOS COMERCIALES FORANEOS AL INICIO DEL PROCESO FERMENTATIVO.