Aspectos microbiológicos de la formación de los componentes de la fracción volatil en vinos de la variedad Monastrell

  1. Mateo Tolosa, José Juan
Supervised by:
  1. Agustín Ignacio Pastor García Director

Defence university: Universitat de València

Year of defence: 1994

Committee:
  1. Enrique Hernández Giménez Chair
  2. Federico Uruburu Fernández Secretary
  3. Rosa Montoro Martínez Committee member
  4. María Dolores Cabezudo Ibáñez Committee member
  5. Sergi Ferrer Soler Committee member
Department:
  1. ANALYTICAL CHE

Type: Thesis

Teseo: 44360 DIALNET lock_openRODERIC editor

Abstract

EL DESARROLLO DE LA FLORA APICULADA EN LAS ETAPAS INICIALES DE LA FERMENTACION DE MOSTOS DE LA VARIEDAD MONASTRELL (DENOMINACION DE ORIGEN JUMILLA), CARACTERIZADOS POR UN ELEVADO CONTENIDO INICIAL DE AZUCARES REDUCTORES, DETERMINA UNA MAYOR FORMACION DE GRAN NUMERO DE COMPONENTES DE LA FRACCION VOLATIL DEL VINO, NO POR PRODUCCION PROPIA, SINO DEBIDO A LOS CAMBIOS QUE PROVOCA SOBRE LA COMPOSICION DEL MEDIO. POR SU PARTE, EL DESARROLLO DE LA FLORA DE ALTO PODER FERMENTATIVO (GENERO SACCHAROMYCES) DETERMINA LA CONCENTRACION FINAL DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES MAYORITARIOS. SE PROPONE LA UTILIZACION DEL INDICE E.C.C. (EVALUACION CROMATOGRAFICA DE LA CALIDAD) PARA EVALUAR, DE UN MODO OBJETIVO, LA CALIDAD DE UN VINO. EN FUNCION DE ESTE INDICADOR LOS MEJORES RESULTADOS SE OBTIENEN CUANDO SE FERMENTA ESTE TIPO DE MOSTO CON LEVADURAS AUTOCTONAS DE FORMA QUE SE PERMITA UN DESARROLLO SECUENCIADO DE LAS LEVADURAS DE BAJO Y ALTO PODER FERMENTATIVO, FRENTE AL EMPLEO DE INOCULOS COMERCIALES FORANEOS AL INICIO DEL PROCESO FERMENTATIVO.