Bebidas a base de frutas procesadas por tecnologías no térmicascompuestos bioactivos y bioaccesibilidad

Résumé

La presente tesis doctoral se centró en el análisis de compuestos bioactivos y parámetros de calidad en bebidas a base de zumos de frutas y sus modificaciones tras el procesado por tecnologías no térmicas (altas presiones hidrostáticas [APH], pulsos eléctricos de alta intensidad [PEAI], descargas eléctricas de alto voltaje [DEAV] y ultrasonidos [USN]), así como el estudio de la bioaccesibilidad de estos compuestos. La aplicación conjunta de dos estrategias de conservación (aplicación de tecnologías no térmicas junto con el empleo de extracto acuoso de stevia como ingrediente natural con capacidad antioxidante/antimicrobiana) supuso un mayor contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en las bebidas formuladas. De entre los pulsos eléctricos, descargas eléctricas de alto voltaje y ultrasonidos, los pulsos eléctricos permitieron la obtención de una bebida a base de zumo de papaya, mango y stevia con el mayor contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. La aplicación de pulsos eléctricos como pretratamiento al prensado a temperaturas bajo cero evidenció una mejora en la cinética de obtención de zumo de manzana y en su contenido en compuestos bioactivos. Además, el aumento en la concentración de extracto acuoso de stevia dio lugar a un incremento en la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos, antocianinas, capacidad antioxidante total y glucósidos de esteviol de la bebida a base de zumo de frutas, pero repercutió negativamente sobre la bioaccesibilidad del ácido ascórbico, evidenciando la importancia de realizar estudios de bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y no únicamente la determinación de su contenido.