Análisis y evaluación del riesgo de micotoxinas en café

Résumé

La población en general espera tener una alimentación cada vez más sana y segura, con alimentos nutritivos y asequibles. Desafortunadamente, antes durante y después de la cosecha, las materias primas y los productos procesados están sometidos a la contaminación por microorganismos y hongos y, en consecuencia, por sus metabolitos secundarios, las micotoxinas. El café es uno de estos productos. La presente tesis doctoral aborda nuevas técnicas analíticas para desvelar los contenidos de estas micotoxinas en café, y evalúa el “riesgo” qu. representa un producto tan fuertemente instaurado en la alimentación de numerosas sociedades a lo largo de todo el mundo. Entre las diferentes metodologías analíticas estudiadas se han seleccionado dos de ellas. La primera consiste en una extracción de multimicotoxinas con acetonitrilo/agua como extractante, que permite el análisis simultaneo de 18 micotoxinas en café tostado. La segunda consiste en la extracción con acetato de etilo/ácido fórmico, que permite la extracción simultanea de 21 micotoxinas desde la bebida de café preparada para su consumo. La técnica instrumental consiste en una cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo (CL-EM/EM). Las propuestas se han validado obteniendo resultados satisfactorios de acuerdo con la normativa aplicable europea en cuanto a los requisitos exigidos para los métodos analíticos (CE/657/2002). La aplicación de ambos métodos analíticos a muestras comercializadas revela un alto número de muestras contaminadas por micotoxinas: con rangos de contaminación en café tostado desde 0,10 μg/kg hasta 25,86 mg/kg, y en bebida de café desde 0,69 μg/kg hasta 282,89 μg/kg. Entre las micotoxinas encontradas cabe destacar la presencia de ocratoxina A (OTA), la única micotoxina legislada en café, detectada incluso a niveles superiores a los límites máximos establecidos (5,0 μg/kg) en un pequeño número de muestras. No obstante, una parte de las muestras analizadas no presenta contaminación por ninguna de las micotoxinas analizadas. Los diferentes tipos de café estudiados no muestran diferencias significativas en la mayoría de los casos. Si bien, algunas micotoxinas como OTA o deoxinivalenol entre otras, si muestran diferencias en función del tipo de procesado o del tipo de café. Con los datos de contaminación de café combinados con la base de datos de consumo de la EFSA, se ha calculado la ingesta diaria estimada de acuerdo con las recomendaciones de la OMS. Además, se ha realizado una evaluación del riesgo mediante comparación de la ingesta diaria estimada con parámetros toxicológicos de ingesta diaria tolerable e ingesta semanal tolerable. Los resultados muestran que el café no supone un riesgo potencial para los consumidores en lo que respecta a la ingesta de micotoxinas. Sin embargo, sus contenidos deben ser tenidos en cuenta para futuros estudios de contaminantes en dieta total