Modelos cineticos de inactivacion termica y de regeneracion de la peroxidasa y de las perdidas de textura y peso del esparrago verde

Resumen

SE HAN DESARROLLADO MODELOS CINETICOS DE INACTIVACION Y REGENERACION TERMICA DE LA PEROXIDAS, Y DE LA PERDIDA DE TEXTURA Y PESO, COMO BASES CIENTIFICAS PARA OPTIMIZAR PROCESOS DE ESTERILIZACION A TEMPERATURAS ALTAS Y TIEMPOS CORTOS.SE HA ESTUDIADO LA TERMORRESISTENCIA DE LA PEROXIDASA DE RABANO CALENTADA EN TUBOS CAPILARES Y EN UN TERMORRESISTOMETRO DE ALTAS TEMPERATURAS. DE ESTOS ESTUDIOS SE CONCLUYE QUE LA TERMORRESISTENCIA DE LA PEROXIDASA REGENERADA Y SIN REGENERAR SON COMPARABLES Y QUE EL TERMORRESISTOMETRO ES ADECUADO PARA ESTUDIAR LA RESISTENCIA TERMICA DE ENZIMAS A ALTAS TEMPERATURAS. BASANDOSE EN ESTOS RESULTADOS, SE ESTUDIA LAS CINETICAS DE INACTIVACION Y REGENERACION DE LA PEROXIDASA DE ESPARRAGO CALENTADA EN EL TERMORRESISTOMETRO, Y EN TUBOS CAPILARES DESPUES DE REGENERARSE. PARA CADA CASO, SE HA PUESTO A PUNTO UN METODO DE ANALISIS ESPECTROFOTOMETRICO QUE ES LO SUFICIENTEMENTE SENSIBLE COMO PARA PODER CUANTIFICAR ACTIVIDADES ENZIMATICAS RESIDUALES ANTES Y DESPUES DEL TRATAMIENTO TERMICO. SE HA ESTUDIADO EL ABLANDAMIENTO TERMICO DEL ESPARRAGO CALENTADO ENTRE 70 Y 100 GRADOS C Y ENTRE 100 Y 130 GRADOS C. PARA ELLO SE DESARROLLO UNA CELULA DE HILO DE CARACTERISTICAS SIMILARES AL FIBROMETRO DE WILDER. SE DETERMINARON LOS PARAMETROS CORRESPONDIENTES A LA PERDIDA DE TEXTURA CUANTIFICANDO LA FIBROSIDAD CON LA CELULA DE HILO Y LA CELULA DE CIZALLAMIENTO DE KRAMER ACOPLADAS A UN TEXTUROMETRO UNIVERSAL INSTRON. EN LOS ESTUDIOS A TEMPERATURAS MAYORES DE 100 GRADOS C. SE ESTIMARON LOS PARAMETROS CINETICOS CON UN METODO NO ISOTERMICO BASADO EN EL USO DE UN MODELO MATEMATICO DE PREDICCION DE TEMPERATURAS EN EL TURION. ESTE METODO PREDICE CON MAS EXACTITUD LOS VALORES DE FUERZA EXPERIMENTALES QUE EL METODO TRADICIONAL ISOTERMICO. TAMBIEN SE ESTUDIAN LOS PARAMETROS CINETICOS DE LA PERDIDA DE PESO DEL ESPARRAGO EN EL INTERVALO DE TEMPERATURAS ENTRE 100 Y 130 GRADOS C.