Desenvolupament de metodología analítica basada en tècniques de separació acoblades a l'espectrometria de masses per a l'análisi d'amines heterocícliques

Abstract

Las aminas heterocíclicas son unos compuestos que se generan durante el cocinado de alimentos proteicos como la carne y pescado. Debido a que son mutagénicas y algunas de ellas cancerígenas en animales, para estudiar la posible relación existente entre la ingesta de estas aminas con la aparición de cáncer en humanos, es necesario determinar el contenido de estos compuestos en los alimentos cocinados. Por esta razón, en esta tesis doctoral se han desarrollado diferentes métodos de análisis de las aminas heterocíclicas en unos extractos de carne, basándose en técnicas de separación acopladas a la espectrometria de masas. En concreto, se han propuesto métodos de cromatografía de líquidos y de cromatografía de gases. Utilizando diferentes tipos de analizadores de masas como el triple cuadrupolo, la trampa de iones, y el tiempo-de-vuelo. También se ha confirmado la composición elemental de los fragmentos de las aminas, propuestos anteriormente en el estudio de las rutas de fragmentación. Y por último, se ha iniciado una nueva línea de investigación en el ámbito de la electrocromatografía capilar, donde se ha llevado a cabo la preparación de columnas monolíticas de base metacrilato para el estudio de la separación de las aminas heeterocíclicas.