Ecofisiología de cepas de aspergillus ochraceus y penicillium verrucosum productoras de ocratoxina a en café verde, uva y cebada

Resumen

La ocratoxina A (OTA) es un metobolito fúngico secundario producido por especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Esta micotoxina presenta efectos nefrotóxicos inmunotóxicos y teratogénicos, además ha sido clasificada como posible carcinógeno humano (grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC). Desde su descubrimiento en 1965, la OTA se ha encontrado como contaminante en una gran variedad de productos alimenticios, entre ellos el café verde, la uva y los cereales. La presencia de OTA en cereales se atribuye principalmente a la producción por Aspergiullus ochraceus en climas cálidos y por Penicillium verrucosum en climas templados y fríos. A. Ochraceus también se ha descrito como una importante especie capaz de infectar y producir OTA en café verde y uva. El conocimiento de las condiciones ambientales requeridas en las sucesivas etapas del desarrollo fúngico es el primer paso para la prevención de la formación de esta micotoxina en los alimentos. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de varios factores abióticos (Actividad de agua y temperatura) sobre la germinación de las esporas, el crecimiento miceliar y la producción de OTA por parte de A.ochraceus y P.verrucosum sobre medios de cultivo sintéticos y sustratos naturales. Estos estudios ecofisiolóficos han permitido definir los niveles mínimos y óptimos así como los intervalos de temperatura y aw en los cuales tienen lugar las diferentes etapas del desarrollo fúngico y la producción de OTA por aislados de estas dos especies sobre diferentes medios de cultivo. Ambas especies fúngicas requieren un nivel mínimo de aw de 0,80 para germinar, de 0.80-0.85 para el crecimiento miceliar y de 0,85-0,90 para la producción de OTA, dependiendo del medio de incubación. Los valores óptimos de germinación, crecimiento miceliar y producción de OTA se han encontrado a unos niveles de 0,95-0,99 aw para ambas especies fúngicas, mientras