Análisis de macrominerales y elementos traza en platos cocinados por empresas de restauración colectiva

Résumé

La alimentación es uno de los principiales factores determinantes de la salud humana y gran parte de los macrominerales y elementos traza presentes en los alimentos son micronutrientes esenciales para el mantenimiento de una adecuado nivel de salud y la prevención de enfermedades. Las pastas condimentadas, seguidas de las carnes, los arroces y los huevos son los grupos de alimentos que presentan la mayor concentración de sodio. El grupo de los huevos, junto con las carnes y las legumbres, constituyen los platos más ricos en potasio. Los derivados lácteos, condimentos habituales de los platos de pasta, constituyen la principal fuente de calcio. Los grupos de verduras, purés, sopas y ensaladas son pobres en gran parte de los elementos traza esenciales; sin embargo, las legumbres son ricas en todos ellos. Las pastas, huevos y carnes son los grupos de alimentados que contienen una mayor concentración de los metales pesados cadmio y plomo. Tanto la naturaleza propia de cada alimento como el tipo y condiciones de las operaciones a las que son sometidos pueden ejercer una notable influencia sobre la composición química de los alimentos en su estado original. Las variaciones producidas durante el cocinado son muy superiores a las que se dan durante el proceso de mantenimiento en caliente. A su vez, el cocinado por cocción provoca una mayor variación en el contenido de minerales y elementos traza que la fritura. No se considera adecuado el empleo de tablas de composición de alimentos para el establecimiento del contenido en minerales y elementos traza de los platos cocinados, debido a que se han hallado diferencias, en ocasiones muy importantes, entre los valores tabulados y aquellos obtenidos experimentalmente. Los menús analizados aportan un contenido suficiente de los macrominerales sodio, potasio y fósforo, a diferencia del aporte proporcionado de calcio y magenesio, que queda pro debajo de las recomendaciones. Los menú