Condiciones de obtencion de las sustancias colorantes de orujos de uvas tintas producidas en la zona requena-utiel (comunidad valenciana)

Résumé

Las uvas tintas, ricas en pigmentos fenolicos, son una fuente potencial importante de colorantes naturales en la gama de las tonalidades rojas, gracias principalmente a los compuestos antocianicos. Durante la vinificacion, solamente se extrae alrededor de un tercio de los pigmentos fenolicos presentes, de modo que los dos tercios restantes quedan en los orujos y lias. Por otra parte, en el campo de los aditivos alimentarios, con una legislacion cada vez mas exigente en el uso de colorantes sinteticos, hay un interes creciente por los colorantes naturales. Por ello dentro de la compleja problematica del sector vitivinicola español, supondria un alivio para las zonas productoras si fuera posible proporcionar un mayor valor añadido a su produccion, con el aprovechamiento del material colorante de una parte de sus residuos de vinificacion. El objetivo de esta tesis ha sido estudiar las condiciones de obtencion de las sustancias colorantes de los orujos de uvas tintas producidas en la zona requena-utiel de la comunidad valenciana. Se ha realizado una caracterizacion global del contenido en pigmentos fenolicos de los orujos de uvas tintas producidas en la zona requena-utiel, procedente de variedad bobal (por ser la de mayor volumen de produccion) y tintorera (por poseer abundantes sustancias colorantes nativas tanto en el hollejo como en la pulpa residual). Se ha cuantificado el contenido en polifenoles totales por metodo de singleton-rossi, y el de antocianos por los metodos de riberau-gayon basados en la diferencia de ph y en la adicion de bisulfito; se ha determinado el indice de color, intensidad, tinte y absorbancia por nucleos aromaticos. Se ha estudiado la etapa de extraccion de pigmentos fenolicos de los orujos de uvas bobal y tintorera. Se han determinado las condiciones optimas de extraccion: tiempo (0 a 8 horas), temperatura (20 a 70 grados c), tipo de disolvente (agua o agua sulfitada) y proporcion orujo/disolvente