Desarrollos metodologicos para determinar el caracter crujiente como factor primario de calidad en alimentos de distintos origenes

Laburpena

El presente trabajo de tesis se ha centrado en el estudio de la percepción del carácter crujiente/crocante y el desarrollo de una metodología integrada sensorial e instrumental para su estudio, en alimentos húmedos, secos y con costra, cuyo carácter crujiente es factor primario de calidad. Se investigó la apreciación y consciencia del consumidor acerca del carácter crujiente/crocante de los alimentos, con especial énfasis en el uso de vocabulario por parte de los hispano-parlantes. Los resultados revelaron que los términos "crujiente" y "crocante" tenían diferente significado y evocaban distintas percepciones según el país de origen del consumidor (España/Uruguay). Se estudió la percepción del carácter crujiente/crocante en manzanas, productos crujientes húmedos, y su relación con las propiedades reológicos y de composición, así como la evolución con el tiempo de almacenamiento. En particular, la aplicación de análisis reológicos dinámicos en el tejido intacto de la manzana, demostró ser una técnica innovadora muy efectiva. Se desarrolló una metodología para la evaluación del carácter crujiente/crocante en almendras con diferentes grados de tostado (alimentos crujientes secos). La misma implicó el uso combinado de técnicas mecánicas y acústicas así como el desarrollo de las herramientas matemáticas para su interpretación. Asimismo, se estudió la relación entre la microestructura y la fractura de las muestras con una nueva metodología que comprende el análisis de imagen de micro y macro fotografías para la cuantificación de las propiedades de fractura. Se estudió el carácter crujiente/crocante de productos con costra (nuggets). Son un complejo ejemplo de alimentos crujientes, por tener una costra externa seca de carácter crujiente/crocante y un interior blando de alta humedad. Se desarrolló una metodología que integra simultáneo de textura y sonido, con el estudio del balance grasa/humedad de la costra y el interior. Demostró ser muy eficiente para la ca.