Mejora de la funcionalidad de proteínas de cereales libres de glutenaplicación en productos fermentados

Abstract

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia crónica a las proteínas del gluten cuyo único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que su ingesta provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado, disminuyendo la absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, vitamina B12, ácido fólico, hierro, calcio y otros nutrientes), produciendo carencias nutricionales. El principal inconveniente de los productos fermentados libres de gluten es la ausencia de proteínas con las propiedades viscoelásticas del gluten. Otro inconveniente es su bajo contenido proteico, ya que la mayoría de los productos que se encuentran actualmente en el mercado están compuestos en su mayor parte por almidón. Por ello, se propone el enriquecimiento proteico de los productos fermentados libres de gluten y el uso de coadyuvantes tecnológicos que permitan modificar la funcionalidad de sus proteínas así como la mejora de la calidad del producto. En este trabajo se estudió el efecto de la adición de aislados proteicos de diversas fuentes (soja, guisante, albumen de huevo y suero lácteo), sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de arroz, y la posible creación simultánea de una red proteica catalizada por la enzima transglutaminasa (TG). Las proteínas de soja y guisante son las que originaron masas con adecuadas propiedades viscoelásticas para el proceso de panificación. Sin embargo, la combinación de ambas no provocó efectos sinérgicos sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de harina de arroz adicionadas con estos aislados proteicos. Los resultados obtenidos se extrapolaron al proceso de panificación, seleccionándose la soja para el diseño de productos libres de gluten enriquecidos en proteína. El uso de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) permitió la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten, obteniendo un mejor volumen y una miga más aireada y m