Evaluación del riesgo por ocratoxina A en regaliz y productos derivados

Resumen

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por diversas especies de mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Aparece de forma natural, en el mundo entero, en toda una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de café, cacao, frutos desecados y especias. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el café, el chocolate, el vino y el zumo de uva, la cerveza, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo. Los estudios realizados para determinar la frecuencia y los contenidos de la ocratoxina A en alimentos y muestras de sangre humana indican que los productos alimenticios están frecuentemente contaminados. La ocratoxina A es una micotoxina posiblemente carcinógena para la especie humana, con propiedades nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y, probablemente, neurotóxicas. También se la ha relacionado con nefropatías en los seres humanos. La ocratoxina A puede tener una larga vida media en los seres humanos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha establecido una ingesta semanal tolerable (IST) de 120 ng/kg de peso corporal. Los conocimientos científicos y técnicos actuales, a pesar de los progresos registrados por las técnicas de producción y almacenamiento, no permiten impedir por completo el desarrollo de los mohos ocratoxígenos. Por consiguiente, la ocratoxina A no puede eliminarse totalmente en los alimentos. Consecuentemente, se han establecido contenidos máximos de OTA para cereales, productos a base de cereales, uvas pasas, café tostado, vino, zumo de uva y alimentos para lactantes y niños de corta edad, todos ellos productos que contribuyen significativamente a la exposición humana general a la OTA o a la exposición de grupos vulnerables de consumidores, como por ejemplo los niños. Las partes interesadas (administración, investigadores e industriales) deberían realizar una serie de estudios e investigaciones de OTA en regaliz para: desarrollar métodos analíticos fiables, conocer las tasas actuales de contaminación, investigar el efecto del procesado, evaluar la exposición dietética, definir los distintos factores que intervienen en la formación de ocratoxina A y determinar las medidas de prevención que conviene tomar para reducir su presencia en los citados productos alimenticios. En el presente trabajo, se ha puesto a punto y validado un método para el análisis de OTA en regaliz y derivados, basado en purificación por inmunoafinidad, determinación por cromatografía líquida con detector de fluorescencia y confirmación por formación de esteres metílicos. Se han analizado 33 muestras de raíces de regaliz (18 frescas y 15 desecadas), 5 de extracto de regaliz, 48 de productos de confitería de regaliz y 3 de bebidas alcohólicas a base de regaliz. La positividad a OTA ha sido muy elevada, oscilando entre 56 y 100 % de las muestras, con unas tasas medias de contaminación de 2 a 64 µg/kg y valores máximos de 253 µg/kg en una muestra de raíz desecada de regaliz. Los estudios de transferencia de OTA desde las raíces a las bebidas de regaliz, indican que 4,3 % se transfiere por decocción y 1 % por infusión. En el proceso de obtención de extracto líquido y sólido de regaliz a escala de laboratorio, se produjeron reducciones en las tasas de OTA del 78,6 y 91,8 %, respectivamente. El aspecto exterior de las raíces no fue determinante para seleccionar la materia prima contaminada con OTA, así como el lavado de las mismas no afectó a las concentraciones de dicha micotoxina. Sin embargo, el pelado de las raíces produjo unas reducciones significativas del 53,1 % en las tasas de OTA. Los ensayos de adsorción mostraron que el carbón activo es muy eficaz para la detoxificación de OTA en extracto líquido de regaliz, mientras que la micotoxina fue resistente al tratamiento térmico a 150°C durante 60 minutos. La evaluación de la ingesta dietética de OTA por el consumo de infusiones y productos de confitería de regaliz (caramelos, grageas, regalices y productos similares) por la población adulta fue de 0,07 ng/kg peso corporal/día, lo que supone 0,43 % de la ingesta semanal tolerable. Sin embargo, una simulación del peor escenario considerando grupos vulnerables de consumidores (niños), consumo elevado de productos de confitería de regaliz, así como muestras contaminadas al máximo permitido, condujo a una ingesta estimada de 1,53 ng/kg peso corporal/día, lo que supone 8,9 % de la ingesta semanal tolerable. En conclusión, se ha detectado un alto nivel de contaminación en las raíces de regaliz, en sus derivados y en los productos de confitería que contienen regaliz. Las personas que consumen gran cantidad de estos productos alimenticios, especialmente los niños, pueden ingerir altos contenidos de ocratoxina A. Si bien sería apropiado establecer por el momento un contenido máximo que fuese tecnológicamente alcanzable, es absolutamente necesario mejorar las prácticas para reducir la contaminación, porque la prevención reviste una importancia vital para evitar, en todo lo posible, la contaminación y proteger al consumidor.