Bioaccessibility of glucoraphanin from broccoli using an in vitro gastrointestinal digestion model

Resumen

El estudio investiga el efecto de diferentes métodos de cocción sobre la degradación de la Glucorafanina (GR) en brócoli y la bioaccesibilidad de este compuesto mediante un modelo de digestión gastrointestinal simulada. Los brócoli fueron cocidos usando tres diferentes técnicas: ebullición, cocción al vapor y mediante microondas. La GR se extrajo y se cuantificó mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (CL-EM/EM). Además las muestras cocidas se trataron con un sistema de digestión simulada incluyendo las fases de: boca, estomago e intestino delgado. El contenido en GR se analizó antes y después de las digestiones. Las pérdidas de la GR fueron mayores en los brócoli hervidos (47,03%), seguidos por los tratados al vapor (31,96%) y con microondas (11,87%). Los brócolis tratados al vapor presentaron los valores más altos de bioaccesibilidad (94,59%), seguidos por las muestras hervidas (89,69%) y las tratadas con microondas (60,88%). Teniendo en consideración los niveles de GR después de la cocción y su valor de bioaccesibilidad tras la digestión simulada, se puede concluir que el tratamiento al vapor fue el mejor método de cocción y las muestras así tratadas fueron las que contenían los niveles más altos del compuesto bioactivo después de la ingesta de los broccoli.