Seguimiento de la flora malolactica en mostos y vinos rosados de la denominación de origen Utiel-Requena

  1. I. Pardo 1
  2. M.J. García 1
  3. M. Zúñiga 1
  4. J. Rodrigo 1
  5. P. Belenguer 1
  6. F. Uruburu 1
  1. 1 Departamento Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad de Valencia
Revista:
Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos

ISSN: 0300-5755

Año de publicación: 1988

Número: 192

Páginas: 63-66

Tipo: Artículo

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Resumen

En el presente estudio se ha analizado la evolución del número total de bacterias lácticas así como la sucesión de las distintas especies durante la vinificación. Se tomaron muestras de mostos rosados procedentes de la variedad Bobal y de la variedad Tempranillo. En ambos casos se observa una disminución del número inicial de bacterias lácticas y luego una posterior recuperación, siendo ésta muy pequeña en el caso de Bobal por contener una dosis más elevada de SO2, y mucho mayor en el caso de Tempranillo donde se logra completar la fermentación maloláctica. En mostos frescos se encontró una gran variedad de especies, sin embargo conforme progresa la fermentación se produce una selección, siendo Leuconostoc oenos y Lactobacillus hilgardii los que se aislaban en vinos terminados con o sin fermentación maloláctica en marcha.