Evaluación de la exposición de la población valenciana a micotoxinas a través de un estudio de dieta total

Abstract

La dieta es la principal fuente de micotoxinas para el hombre. Los hongos micotoxigénicos pueden contaminar los productos vegetales en el campo, durante el almacenamiento o en el procesado. Aunque las micotoxinas son en su mayoría termostables, evaluar su presencia en los diferentes componentes de nuestra dieta incluyendo platos listos para su consumo de composición vegetal y animal, así como en productos lácteos, zumos y bebidas alcohólicas es un paso necesario para evaluar mejor los riesgos asociados a su presencia y adoptar medidas para proteger la salud de los consumidores. En primer lugar, se realizó en esta tesis una revisión bibliográfica que incluyó dieciocho estudios de dieta total realizados en Canadá, China, Francia, Irlanda, Líbano, Nueva Zelanda, España, Paises Bajos, Viet Nam, y España, mostrando el creciente interés por la exposición a las micotoxinas a través de la dieta. Así mismo, se desarrollaron y validaron diferentes procedimientos analíticos basados en la cromatografía de gases y liquida ambas acopladas a espectrometría de masas en tándem. Se han utilizado diferentes técnicas de extracción; como método QuEChERS que dio muy buenos resultados para cereales, vegetales, frutas, frutos secos, legumbres, carne, pescado y leche, mientras que para el café se usó la extracción liquida-liquida y para cerveza, vino, zumos y tés se seleccionó la microextracción liquida-liquida dispersiva. Las metodologías propuestas han sido validada de acuerdo a la normativa europea con resultados satisfactorios en cuanto a linealidad, exactitud, precisión y límites de detección y cuantificación. Los resultados mostraron que el 49% de las 328 platos de menús listos para su consumo contenían al menos una micotoxina. Las micotoxinas más frecuentemente detectadas fueron deoxinivalenol, neosolaniol, toxina HT-2 y alternariol. EL 53% de las 110 bebidas alcohólicas han mostrado presencia simultánea de más de una micotoxina llegando hasta diez, principalmente de tricotecenos, aflatoxinas, zearalenona, patulina y toxinas Alternarias con sumas de concentraciones que oscilan entre 5.50 µg/L y 180.15 µg/L. Las concentraciones de las micotoxinas detectadas en los alimentos se encuentran por debajo de los límites máximos establecidos a excepción de una muestra de vino que excedía los niveles establecidos para OTA (2 µg/L). Se llevó a cabo una evaluación de la exposición teniendo en cuenta los resultados obtenidos y los datos de consumo, y se hizo una mención especial al consumo según las recomendaciones de la dieta mediterránea. Se utilizó la técnica de análisis estadístico multivariado del análisis de componentes principales (PCA), para interpretar los resultados en términos de contribución de los alimentos analizados a la ingesta de micotoxinas estudiadas. Los resultados mostraron una mayor contribución de legumbres a la ingesta de HT-2 y βZAL , de carne a la ingesta de OTA, de cerveza a la ingesta de AOH, βZAL y DON, de zumos de frutas a la ingesta de PAT así como de frutos secos a la ingesta de NIV. Además, se ha realizado la caracterización del riesgo mediante comparación de la ingesta diaria estimada con parámetros toxicológicos de ingesta diaria tolerable obteniendo un riego bajo para la mayoría de los alimentos listos para su consumo. Sin embargo, la presencia frecuente de micotoxinas aunque a bajos niveles, pone de manifiesto la necesidad de incluir la monitorización de micotoxinas en estudios de dieta total.