Analisis del proceso de fermentacion dirigida. Aislamiento y seleccion de bacterias acido lacticas para su utilizacion como iniciadores

Résumé

SE HA ESTUDIADO LAS CONDICIONES DE LA FERMENTACION DIRIGIDA DE PEPINILLOS, SEGUIDAMENTE SE HA PROCEDIDO AL AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS PROCEDENTES DE SALMUERAS INDUSTRIALES UTILIZADAS EN LA FERMENTACION DE ESTE PRODUCTO Y POR ULTIMO SE HA ESTUDIADO EL COMPORTAMIENTO DE UNO DE LOS GENEROS DE ESTAS BACTERIAS CONCRETAMENTE DE LOS LACTOBACILOS CON VISTAS A LA SELECCION DE AQUELLAS CEPAS QUE REUNAN EL MAYOR NUMERO DE CARACTERISTICAS APROPIADAS PARA ESTE PROCESO DE FERMENTACION DIRIGIDA. PARA ELLO HA SIDO NECESARIO PRIMERAMENTE PONER A PUNTO UN METODO DE ANALISIS QUE PERMITIERA LA DETERMINACION SIMULTANEA DE LOS SUBSTRATOS Y PRODUCTOS IMPLICADOS EN ESTE TIPO DE FERMENTACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS, AUNQUE SON UN PRIMER PASO PARA LA APLICACION INDUSTRIAL, SE CONSIDERAN DE INTERES PARA LA INDUSTRIA ESPAÑOLA DEL SECTOR, DADO QUE PUEDEN PERMITIR: 1).-REDUCIR DRASTICAMENTE EL TIEMPO DE FERMENTACION, AUN A TEMPERATURAS BAJAS, CON EL CONSIGUIENTE AHORRO ECONOMICO. 2).-MEJORAR Y UNIFORMIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO, INCLUSO CON PEPINILLOS GRANDES, LO QUE REDUNDARIA EN SU REVALORIZACION. 3).-HACER IMNECESARIA LA OPERACION DEL DESALADO CON LAS VENTAJAS ECONOMICAS Y REDUCCION DE CONTAMINACION QUE ELLO IMPLICA. ENTRE LOS CULTIVOS ESTUDIADOS CUATRO DE ELLOS PRESENTAN EL MAYOR NUMERO DE CARACTERISTICAS DESEABLES PARA SU UTILIZACION COMO INOCULOS EN LA FERMENTACION DE VEGETALES, ENTRE ELLOS SE SELECCIONA A UNO POR TENER EL CRECIMIENTO MAS RAPIDO, ENCONTRANDOSE ENTRE LOS QUE SE CARACTERIZAN POR UNA PRODUCCION RAPIDA DE ACIDO Y UN MAXIMO CONSUMO DE AZUCARES.