Composicion cualitativa y cuantitativa de la fraccion nitrogenada de harina y masa panaria, y sus cambios durante el amasado, la fermentacion y la coccion

Resumen

LA INVESTIGACION HA ABORDADO DOS OBJETIVOS GENERALES: 1. ESTUDIO DE LA COMPOSICION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LA FRACCION NITROGENADAS DE HARINA, MASA Y PAN. 2. ESTUDIO DE LOS CAMBIOS DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS DE ALTO Y BAJO PESO MOLECULAR DURANTE EL AMASADO, LA FERMENTACION Y LA COCCION. EL PRESENTE TRABAJO HA PERMITIDO OBTENER INFORMACION INEDITA HASTA AHORA SOBRE LA DINAMICA DE CAMBIO BIOQUIMICO DE LOS COMPONENTES NITROGENADOS, EN ESPECIAL DE BAJO PESO MOLECULAR DE LA HARINA Y DELA MASA PANARIA, A LO LARGO DEL PROCESO DE PANIFICACION, Y HA LOGRADO ESTABLECER UNA METODOLOGIA ADECUADA PARA EL ESTUDIO DE DICHOS CONSTITUYENTES PURIFICADOS. LA FERMENTACION LIBERA PEPTIDOS CON UNA COMPOSICION ABUNDANTE EN PHE, EN ESPECIAL EN POSICION C-TERMINAL Y EN LOS QUE PUEDE SER IMPORTANTE LA ACUMULACION DE RESTOS HIDROFOBICOS, PRO-PHE. PARALELAMENTE LA ACTIVIDAD DE CARBOXIPEPTIDASAS LIBERA RESTOS DE AMINOACIDOS BASICOS E HIDROFOBICOS, DISMINUYENDO EL CONTENIDO DE HIS, ARG, LYS Y TYR EN LA COMPOSICION EN AMINOACIDOS DE LA FRACCION PEPTIDICA.