Aportaciones al estudio del metabolismo de los microorganismos de la fermentacion panaria en relacion a la calidad tecnologica del pan

Résumé

SE ESTUDIO EL POTENCIAL DE VARIOS INICIADORES MICROBIANOS CONFECCIONADOS CON CUATRO CEPAS DE MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA FERMENTACION PANARIA -S. CEREVISIAE, L. BREVIS L. PLANTARUM Y E. FAECIUM-. LA COMPOSICION DE ESTOS INICIADORES DEFINIO LA CALIDAD DE LAS MASAS Y PANES, SIENDO LAS MEZCLAS DE LOS LACTOBACILOS CON LA LEVADURA LOS QUE MEJORES RESULTADOS DIERON FRENTE A LA INCLUSION DE E. FAECIUM QUE EMPEORO LA CALIDAD. SE INVESTIGO, ASIMISMO, EL APORTE EN COMPUESTOS NITROGENADOS DE ALTO Y BAJO PESO MOLECULAR QUE SUPONE LA INCORPORACION DE LA MASA MICROBIANA A LA MASA PANARIA, Y LAS ACTIVIDADES METABOLICAS DE LOS DISTINTOS INICIADORES SOBRE DICHOS COMPONENTES A LO LARGO DE LAS ETAPAS DE FERMENTACION Y COCCION, CON EL FIN DE CORRELACIONAR LA DINAMICA BIOQUIMICA DE PROTEINAS, POLIPEPTIDOS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS CON LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES, ENCONTRANDOSE, ENTRE OTRAS, UNA ALTA DEPENDENCIA DE LA ACEPTACION SENSORIAL DE LOS PANES, DE LA DINAMICA FERMENTATIVA DE LAS PROTEINAS SOLUBLES Y LOS AMINOACIDOS MAS REPRESENTATIVOS.