Efectos de los prefermentos y de su combinacion con tecnicas de conservacion, sobre los atributos sensoriales y caracteristicas fisicas y quimicas del pan y sus cambios en el almacenamiento

Résumé

EN UNA PRIMERA ETAPA SE DESARROLLA UNA NUEVA CLASIFICACION DE LOS PREFERMENTOS PANARIOS, BASADA EN LA FORMULACION CUALITATIVA, EL METODO PREPARATIVO Y EL GRADO DE ACIDIFICACION, QUE PERMITE, MEDIANTE UN CODIGO, DENOMINAR E IDENTIFICAR LA PLURALIDAD DE PREFERMENTOS EN USO. EN LA SEGUNDA PARTE, SE ESTUDIAN LOS EFECTOS DE 17 PREFERMENTOS DIFERENTES SOBRE LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS, FERMENTATIVAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA MASA PANARIA, Y SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DEL PAN EN FRESCO Y EN EL ALMACENAMIENTO. EN LA ULTIMA PARTE SE INVESTIGAN LOS EFECTOS DE LA COMBINACION DE PREFERMENTOS CON TECNICAS DE CONSERVACION -ENVASADO SEMI-ASEPTICO, TRATAMIENTO TERMICO, REDUCCION DEL PH DEL PAN POR ADICION DE ACIDOS EN LA FORMULACION, REDUCCION DE LA AW CON GLICEROL Y APLICACION SUPERFICIAL DE MICROBICIDAS -SOBRE LAS CARACTERISTICAS CITADAS DEL PAN EN FRESCO Y EN EL ALMACENAMIENTO. LOS DATOS OBTENIDOS DE 56 CLASES DIFERENTES DE PAN HAN PERMITIDO VALORAR EN QUE GRADO LA NATURALEZA DEL PREFERMENTO INFLUYE EN LA MASA Y EN EL PAN, IDENTIFICAR COMO CAUSAS PRINCIPALES LA FLORA MICROBIANA, EL PH, LA RELACION ACIDO LACTICO/ACIDO ACETICO, Y EVALUAR LA INCIDENCIA DE ESTAS SOBRE LA RETROGRADACION DEL ALMIDON. LA COMBINACION DE PREFERMENTOS CON TECNICAS DE CONSERVACION ABRE NUEVAS POSIBILIDADES DE PROLONGAR CONSIDERABLEMENTE LA VIDA DE CONSERVACION DEL PAN SIN MERMA APRECIABLE DE CALIDAD.