Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde

Résumé

Los procesos de panificación con amasado intensivo, también denominados procesos con desarrollo mecanico de la masa, se caracterizan por que eliminan la etapa de fermentacion en masa caracteristica de los procesos de producción de pan de molde tradicionales. Para suplir parte de las propiedades funcionales de la fermentación en masa, en los procesos con amasado intensivo se aplica a la masa un mayor nivel de energia por unidad de tiempo durante la etapa de amasado. Los objetivos del trabajo de investigación se basaron en la falta de información referente al efecto de ingredientes de uso muy común en las formulaciones de pan de molde(diferentes harinas, emulgentes, grasa,acido L(+)-ascórbico, NaC1, suero de leche) sobre las etapas del proceso de producción con amasado intensivo, asi como del efecto del nivel de amasado sobre las propiedades de la masa y las características del pan. Los resultados del estudio indican que la calidad panadera de la harina en gran medida el volumen del pan y el nivel de amasado requerido. El ácido ascórbico incrementa el volumen del pan, no modifica los requerimientos de amasado, incrementa la tolerancia al amasado y la capacidad de retención de gas de la masa. Los lipidos estearoil-2-lactil-lactato sódico(SSL), esteres diacetiltartarico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (DATEM),la mezcla de SSL y DATEM, monoglicéridos destilados, la grasa y la lecitina incrementan el volumen del pan, los requerimientos de amasado y la tolerancia al amasado; aumentan la capacidad de retención de gas de la masa por lo que afectan a la etapa de fermentación de forma de qu esta puede ser más prolongada y/o la masa puede soportar mayor cantidad de levadura. La incorporación de suero de leche no modifica de forma significativa las etapas del proceso de producción. El NaC1 afecta a la capacidad de producción de gas de la levadura, de forma que en ausencia de dicho aditivo, se debe modificar la formulaci