Influencia de distintos ingredientes en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de productos de bolleria

Abstract

Se estudió el efecto de la adición de distintas proporciones de azúcar y sal, y la adición de dextrosa, glicerol o sorbitol a una masa de bollo dulce, con el objeto de prolongar su período de conservación microbiológica. Estas modificaciones originaron una disminución importante de la actividad de agua de los bollos, con la consiguiente prolongación del período de conservación libre de mohos. Los bollos con un período de conservación más prolongado presentaron una pérdida de calidad importante con respecto a la muestra testigo, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental. Empleando formulaciones menos concentradas se pueden añadir cantidades moderadas de azúcar, sal, dextrosa, glicerol o sorbitol, sin originar una alteración importante de la calidad de las muestras, aunque la vida de conservación microbiológica de los bollos puede extenderse menos.