Envejecimiento del pan. Efectos de los constituyentes panarios y sus interacciones sobre las modificaciones del pan durante el almacenamiento
- DURAN COSTELL, ENCARNACION
- Carmen Benedito Mengod Director/a
Universidad de defensa: Universitat de València
Año de defensa: 1997
- Luis Franco Vera Presidente
- María Angeles Lluch Rodríguez Secretario/a
- Fernando Fernández Martín Vocal
- Abel Mariné Font Vocal
- Jordi Mañes Vinuesa Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
LA INVESTIGACION REALIZADA SE HA CENTRADO EN LAS CAUSAS DEL DETERIORO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, CUYA NATURALEZA PERMANECE AUN EN DISCUSION.EL ESTUDIO HA COMPRENDIDO EL ESTABLECIMIENTO DE PARAMETROS UTILES EN LA DESCRIPCION DEL ESTADO FISICO DEL PAN DURANTE EL ALMACENAMIENTO, EL ESTUDIO DE LOS CAMBIOS FISICOQUIMICOS DEL ALMIDON Y SUS INTERACCIONES CON OTROS CONSTITUYENTES PANARIOS JUNTO CON EL ESTUDIO CALORIMETRICO DE LA GELATINIZACION Y RETROGRADACION DEL ALMIDON EN SISTEMAS MODELO EN PRESENCIA DE OLIGOSACARIDOS Y GLUTEN. DE LAS ENZIMAS AMILOLITICAS AÑADIDAS A LAS FORMULACIONES DE PAN, LA AMILASA BACTERIANA PRESENTO MAYOR EFECTIVIDAD EN CUANTO A RETARDAR EL ENDURECIMIENTO DE LA MIGA. ESTE EFECTO SE DEBIO A LA GENERACION DE OLIGOSACARIDOS DE BAJO GRADO DE POLIMERIZACION (GP), CONCRETAMENTE GP3 A GP7. ESTOS OLIGOSACARIDOS INFLUYERON EN LOS CAMBIOS QUE SUFRE EL ALMIDON: PRODUCIENDO UN RETRASO DE LA GELATINIZACION Y UN DESCENSO DEL INDICE DE RETROGRADACION. SE PRESENTA UNA HIPOTESIS RESPECTO AL MECANISMO ANTI ENVEJECIMIENTO DE LAS AMILASAS UTILIZADAS EN PANIFICACION.