Estudio sobre el arsénico, mercurio y sus formas químicas en productos de la pesca destinados al consumo humano

Abstract

El arsénico y el mercurio son contaminantes químicos que están presentes en los alimentos, principalmente en productos de la pesca, en una gran variedad de formas químicas que difieren en su toxicidad, por ello la investigación sobre la Seguridad Alimentaria de los productos que contienen arsénico y mercurio, debe ser abordada desde el punto de vista de la especiación. El objetivo de esta tesis es el desarrollo de metodologías que permitan la identificación y cuantificacion de las especies de arsénico y mercurio presentes en estos alimentos. Se ha desarrollado una metodología para la determinación de las especies arsenicales catiónicas TMA+, AC y TMAO en productos de la pesca, mediante el acoplamiento de HPLC a HG-AFS. Aprovechando la separación anterior se optimiza una metodología que permita mediante, la aplicación de un sistema de intercambio de columnas en HPLC, la separación de ocho especies organoarsenicales. Este sistema se acopla a HG-AFS y HG-AAS. A continuación se aplica esta metodología a la identificación y cuantificación de las especies organoarsenicales en un amplio muestrario de productos de la pesca pertenecientes a un estudio de Dieta Total. Para el mercurio se desarrolla primero una metodología para la extracción y posterior determinación de mercurio total mediante CV-AFS en productos de la pesca y se aplica a muestras de cangrejo rojo (Procambarus clarkii) procedentes de una zona contaminada. Con los resultados se hace una evaluación de la repercusión ecológica por la contaminación de mercurio en la zona en estudio y evaluación toxicológica del producto de la pesca estudiado. En segundo lugar y teniendo en cuenta que la especie de mercurio mayoritaria en productos de la pesca es el metilmercurio, se desarrolla una metodología para su determinación utilizando una extracción ácida asistida con ultrasonidos, separación mediante cromatografía de intercambio iónico, termooxidación