Biodisponibilidad de especies arsenicales en alimentos

Resumen

El presente trabajo de Tesis Doctoral se centra en el estudio de la biodisponibilidad de arsénico y sus especies químicas en alimentos. El arsénico es metaloide ampliamente distribuido en la naturaleza, siendo los alimentos la principal vía de exposición para el hombre. La toxicidad del arsénico depende de su forma química, de ahí la importancia de la especiación en la evaluación del riesgo toxicológico. Los estudios realizados sobre arsénico en los alimentos han abordado preferentemente la caracterización de las especies arsenicales en productos crudos. Sin embargo, hasta el momento no se conocen antecedentes sobre el estudio de la biodisponibilidad de arsénico y sus especies químicas en alimentos. Para la estimación de la biodisponibilidad de arsénico se han seleccionado tres grupos de alimentos: Algas por su elevado contenido en arsénico, pescados por su alta contribución a la ingesta de este elemento y arroces ya que, actualmente, suponen la mayor fuente del tóxico para más de 50 millones de personas. Se ha aplicado una digestión gastrointestinal simulada para evaluar la bioaccesibilidad (máxima concentración soluble del elemento), como prerrequisito para su absorción, y se ha introducido en el modelo in vitro un cultivo celular (células Caco-2, modelo validado de epitelio intestinal) para estimar la retención y transporte, con objeto de realizar una mejor aproximación a la situación in vivo. La bioaccesibilidad de arsénico y sus especies químicas en los alimentos analizados es alta, superior al 60%, hecho que evidencia la elevada solubilidad en el medio gastrointestinal, disponible para su absorción. El cocinado, no modifica las especies químicas ni disminuye la bioaccesibilidad. A partir de la fracción bioaccesible de los alimentos objeto de estudio, la retención celular de arsénico es muy baja (1-6%) siendo superior el transporte (4-18%) de las distintas especies. La línea celular Caco-2 no