Influencia de procesos de fabricación y determinados ingredientes sobre las propiedades reológicas de disoluciones de gomas de garrofín

Resumen

Actualmente de un modo definitivo, los aditivos alimentarios forman parte de los alimentos de consumo diario. Está claro que los alimentos que se encuentran en las estanterías de los supermercados son cada vez más sofisticados y con mejores propiedades, tanto para su preparación como para su consumo, de manera que el consumidor gaste el tiempo y el esfuerzo mínimos. Por otro lado, tienen un mayor período de vida útil, no se enrancian, tienen mejor aspecto, mejor textura y menos calorías, por mencionar algunas ventajas La goma de garrofín se ha utilizado en la industria alimentaria desde hace décadas. Las aplicaciones tradicionales las encuentra como espesante y secuestrante de agua y su uso, en combinación con diversos agentes gelificantes, constituye la base de la producción de diversos alimentos estructurados, en los que la composición es determinante de las propiedades mecánicas finales . Los hidrocoloides como la goma de garrofín son polímeros de alto peso molecular que, por ligar una gran cantidad de agua, modifican la reología del sistema acuoso en el que se encuentran. En general una dispersión al 1%, al alcanzar los 45ºC, empieza a aumentar su viscosidad. Para desarrollarla por completo es necesario calentar hasta 85ºC con una agitación constante durante 30 min. Una vez enfriada la disolución hasta 25ºC, tiene al menos 2300 centipoises (mPa) aunque puede llegar a 3500 centipoises según la calidad de la semilla y el método de fabricación. Las principales características a tener en cuenta en la solubilidad de los hidrocolides son las siguientes: