Fuentes dietéticas de ácidos grasos omega-3. Ventajas e inconvenientes

Resum

El objetivo del trabajo es estimar el aporte de ácidos grasos (AG) omega-3 por la dieta española y evaluar los posibles inconvenientes ligados a sus fuentes como son el estado de oxidación de la grasa y la presencia de mercurio en sus principales fuentes dietéticas, los pescados. Se han evaluado, mediante cromatografía de gases (CG), el contenido de los ácidos grasos más relevantes de las series omega-3 y omega-6 en alimentos de uso frecuente: leche, galletas margarinas, huevos y flan y los correspondientes enriquecidos en los AG en estudio, así como en pescados, mayoritariamente azules, que se consumen en la Comunidad Valenciana. Se han evaluado como inconvenientes: A,- La oxidación lipídica primaria y secundaria: determinación de hidroperóxidos por CG y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) respectivamente. B,- El contenido de mercurio en pescados por AAS mediante la técnica de vapor frío. Cabe resaltar que se pone a punto y valida un método que requiere instrumentación sencilla para la especiación de mercurio (diferenciación entre especies inorgánicas y orgánicas) y aplicarlo a las muestras problema. Se concluye que el bajo consumo medio actual de pescado aporta cantidades similares, de AG omega-3, al de otros alimentos enriquecidos o no. En el caso de alimentos de consumo frecuente, como la leche y los huevos, su enriquecimiento sí aporta cantidades significativas de AG omega-3. En cuanto a la oxidación lipídica las margarinas sufren la mayor alteración de los alimentos analizados, así como las galletas. El método validado para la determinación de mercurio es apropiado para el fin propuesto. Se confirma que en una misma especie el contenido de Hg puede variar en un amplio intervalo según su procedencia. El aporte de mercurio a través de los pescados analizados, teniendo en cuenta los datos de consumo del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, es de 15.53 ug/persona/día.