Estudi de diferents tècniques per desenvolupar la fermentació malolàctica amb Oenococcus oeni

Resumen

El análisis de diferentes sistemas alternativos a la fermentación realizada de manera tradicional nos ha permitido determinar su aplicación tecnológica. La obtención de resultados favorables en la rápida degradación del ácido málico utilizando células no proliferantes dependía de la combinación de diferentes factores como son el pH, la cepa utilizada y la concentración inicial de inóculo. El establecimiento de un sistema de fermentación en continuo permitía disminuir el tiempo necesario para realizar la fermentación maloláctica (FML) operando los biorreactores de manera satisfactoria durante 2-3 semanas. La inmovilización de O. oeni sobre esponjas de celulosa con cadenas laterales de carga positiva (DEAE y DE) ofreció resultados notablemente superiores a los detectados con otras sin carga lateral. Se observaron mejores tasas de absorción a valores de pH bajos atribuibles a una mayor interacción química entre los grupos funcionales básicos y la suspensión celular acídica. La utilización de estos sistemas, de forma individual o combinando varios de ellos, permitiría la realización de la FML de una manera más rápida y controlada que la conseguida con una fermentación tradicional. Además en este trabajo se ha estudiado la metabolización de hexosas por O. oeni bajo diferents condiciones ambientales con el objetivo de optimizar las condiciones de producción de cultivos iniciadores.