Influencia variables enológicas de interés biotecnológico en la elaboración y fracción volátil del vino

Resumen

LAS NUEVAS PRACTICAS ENOLOGICAS OBLIGAN AL EMPLEO DE TECNOLOGIAS CADA VEZ MAS AMPLIAS Y COMPLEJAS, Y EL MAYOR GRADO DE CONOCIMIENTO DEL PROCESO DE VINIFICACION, TANTO A NIVEL BIOQUIMICO COMO ENOLOGICO, HACE QUE HAYAN APARECIDO NUMEROSOS FACTORES SOBRE LO QUE ES POSIBLE ACTUAR CON EL FIN DE OBTENER UN MEJOR PRODUCTO FINAL.MEDIANTE EL DISEÑO DE EXPERIMENTOS BASADO EN EL EMPLEO DE FRACCIONES FACTORIALES SEGUN LAS TECNICAS DE TAGUCHI, SE HAN INVESTIGADO LA INFLUENCIA DE DIVERSOS FACTORES DE GRAN INTERES ENOLOGICO Y BIOTECNOLOGICO, TANTO SOBRE LA EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO, SOBRE LA COMPOSICION DE LA FRACCION VOLATIL DEL VINO.SE ESTUDIARON VARIABLES DE TIPO MICROBIOLOGICO TALES COMO LA INOCULACION CON LEVADURAS O BACTERIAS LACTICAS Y OTRAS DE TIPO FISICO-QUIMICO COMO ADICIONES DE VITAMINAS, IONES AMONIO, ANHIDRIDO SULFUROSO, LA AIREACION O LA TEMPERATURA DE FERMENTACION. SE PUDIERON EVALUAR LOS EFECTOS DE ESTAS VARIABLES, ASI COMO, EN CIERTOS CASOS, LOS EFECTOS DE LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE VARIABLES.