Estudio de la microflora presente en mostos y vinos de la D.O. Utiel-Requena

Resumen

SE HA ESTUDIADO LA EVOLUCION DE PARAMETROS FISICO-QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE DISTINTAS FERMENTACIONES DE MOSTO DE UVA SOMETIDAS A DIVERSOS SISTEMAS Y TRATAMIENTOS DE VINIFICACION. LOS SISTEMAS DE VINIFICACION ANALIZADOS HAN SIDO EL TRADICIONAL Y EL BIDONE . LOS TRATAMIENTOS DE FERMENTACION EXAMINADOS SE HAN CENTRADO EN DIVERSAS CONCENTRACIONES DE SO SUB 2 Y DISTINTAS TEMPERATURAS. LAS VARIEDADES DE UVA UTILIZADAS EN ESTE ESTUDIO HAN SIDO BOBAL MACABEO GARNACHA TEMPRANILLO Y CABERNET-SAUVIGNON. LOS RESULTADOS OBTENIDOS NOS MUESTRAN QUE TANTO LOS PARAMETROS FISICO-QUIMICOS COMO LAS POBLACIONES MICROBIANAS ESTAN INFLUENCIADAS POR EL SISTEMA DE VINIFICACION POR EL NIVEL DE SULFITACION Y POR LA TEMPERATURA. LAS ESPECIES DE LEVADURAS MAS FRECUENTEMENTE AISLADAS EN MOSTOS FRESCOS SIN SULFITAR FUERON: C. PULCHERRIMA C. STELLATA K. APIS P. KLUYVERY Y S. CEREVISIAE. ESTA ULTIMA ERA LA RESPONSABLE DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA. LAS BACTERIAS ASOCIADAS A MOSTOS SIN SO SUB 2 FUERON L. BREVIS L. CELLOBIOSUS L. HILGARDII L. PLANTARUM Y L. PARAMESENTEROIDES; DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA SE AISLO L. HIGARDII Y UNA VEZ FINALIZADA ESTA SE HALLARON ADEMAS L. FRUCTIVORANS Y L. OENOS. DE LOS ACIDOS ORGANICOS EXAMINADOS: TARTARICO FUMARICO CITRICO Y MALICO EL MAS FRECUENTEMENTE ATACADOFUE EL MALICO SEGUIDO POR EL FUMARICO Y EL CITRICO. EL ACIDO TARTARICO NO FUE ATACADO POR NINGUNA CEPA. LA FERMENTACION MALOLACTICA SE VEIA AFECTADA NEGATIVAMENTE POR UN PH MENOR A 3.5 POR CONCENTRACIONES DE SO SUB 2 SUPERIORES A 50 MG/L Y POR CANTIDADES DE ETANOL MAYORES DE 12% (V/V). LAS BAJAS TEMPERATURAS Y EL CO SUB 2 PODIAN POTENCIAR ESTE PROCESO. LA ADAPTACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS AL VINO DISMINUYE LA FASE DE MUERTE INICIAL ACELERA LA FERMENTACION MALOLACTICA Y PERMITE REDUCIR EL UMBRAL MINIMO DE PH AL CUAL CADA CEPA REALIZA ESTE FENOMENO.