Influencia de la composición en las propiedades físicas y sensoriales de postres lácteos semisólidos

Resumen

Para diseñar y desarrollar nuevos productos funcionales, es necesario conocer hasta qué punto la modificación de su composición influye en su aceptabilidad. En este contexto el objetivo de esta investigación fue obtener información sobre la influencia de la composición en las características físicas y sensoriales de postres lácteos semisólidos (natillas), aplicable al diseño y optimización de la formulación de nuevos alimentos funcionales. Los postres lácteos presentaron un comportamiento de flujo dependiente del tiempo y pseudoplástico y un comportamiento viscoelástico típico de materiales gelificados con valores del módulo elástico superiores a los del módulo viscoso. De entre los parámetros reológicos estudiados el umbral de fluencia, la viscosidad aparente a 10s-1, el módulo elástico a 1Hz y la viscosidad compleja a 50 rad.s-1 fueron los que presentaron una buena correlación con la consistencia percibida sensorialmente. Las variaciones en las concentraciones de almidón y de -carragenato y el contenido en grasa de la leche, permitió obtener un espectro de productos de diferentes características físicas y sensoriales. El aumento de la concentración de -carragenato y de almidón produjo un aumento de la elasticidad de las muestras, mientras que la disminución del contenido de grasa dio lugar a un aumento o a una disminución de la misma, que dependió de la concentración de carragenato y de almidón. Aumentando la concentración de carragenato hasta 0.06% se incrementó la cremosidad de las muestras pero el incremento en la concentración de carragenato produjo también una disminución de la intensidad de sabor a vainlla y del sabor dulce. La adición de inulina de alto grado de polimerización a una concentración del 6% a natillas elaboradas con leche desnatada, además de dar lugar a un producto enriquecido en fibra y con carácter prebiótico.