Matrices con base almidónComportamiento viscoelástico y su efecto en la digestibilidad del almidón utilizando diferentes metodologías

Zusammenfassung

Se ha observado que los alimentos libres de gluten son ricos en hidratos de carbono, especialmente por su elevado contenido en almidón, lo cual se ha relacionado con altos niveles de glucosa postprandial. Se han desarrollado numerosas estrategias para reducir la hidrólisis enzimática del almidón, aunque no se ha profundizado en como modular la accesibilidad enzimática al almidón. Algunos estudios sugirieron una relación entre la viscosidad y la digestibilidad del almidón, pero sin resultados concluyentes. El objetivo de esta tesis doctoral fue determinar el impacto de la viscosidad de los sistemas de almidón en su tasa de hidrólisis enzimática (k), utilizando diferentes metodologías in vitro y sistemas con base de almidón. Los geles de almidón de maíz preparados a diferentes concentraciones mostraron diversas viscosidades. Los resultados presentaron que una mayor viscosidad daba lugar a geles con una estructura más compacta y con ello una menor hidrólisis. Los geles de almidón de maíz, arroz y trigo con viscosidades constantes mostraron propiedades viscoelásticas y tasas de hidrólisis similares, lo que confirma el importante papel que tiene la viscosidad en la accesibilidad de las enzimas. Dada la importancia de conocer y predecir la hidrólisis enzimática del almidón, se desarrollaron métodos reológicos rápidos y continuos basados en los cambios de la viscosidad aparente tras la adición de alfa-amilasa. Además, esta metodología se utilizó con sistemas heterogéneos basados en mezclas de diferentes almidones (maíz, trigo, arroz, patata, tapioca, guisante) e hidrocoloides (goma garrofín, goma guar, goma xantana, hidroxipropilmetilcelulosa, psyllium). Se obtuvo una correlación negativa significativa (r = -0,55) entre la viscosidad a 37 ºC y la cinética de hidrólisis (k), particularmente dicha correlación fue mayor en el sistema formado por almidón de patata con goma xantana (r = -0,75). En conclusión, la viscosidad de los geles con base de almidón podría utilizarse como predictor de su hidrólisis enzimática, estudiándose mediante métodos rápidos. En general, la relación entre la viscosidad de los sistemas con base de almidón y su hidrólisis debida a alfa-amilasa, reveló la importancia de la viscosidad de la matriz alimentaria en la accesibilidad de la enzima al almidón. Este resultado podría ser fundamental a la hora de diseñar alimentos con base de almidón que generaran una menor glucemia postprandial.