Implementation of a food safety management systema practical guide for micro-companies

Resumen

El sistema alimentario está continuamente expuesto a varios riesgos de seguridad a lo largo de los procesos de fabricación. En consecuencia, la comprensión de estos mecanismos, la probabilidad de su ocurrencia y las consecuencias implica la implementación de un programa adecuado de evaluación de riesgos. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de Seguridad (APPCC) es una poderosa herramienta para el sistema de autocontrol que es fundamental para adaptar los requisitos de cada sector y tamaño de una empresa pero que, sin embargo, actualmente está limitado a nivel industrial. De hecho, como consecuencia de su aplicación flexible, las recomendaciones a nivel europeo para empresas de menos de 10 trabajadores se centraron en un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) basado en los principios de buenas prácticas de higiene y fabricación. Por ello, con el fin de ayudar a las empresas a implementar sistemas de autocontrol, se han elaborado varias guías de referencia bajo la supervisión de las autoridades sanitarias. Para ello, el objetivo de este estudio fue crear una guía abreviada como introducción al autocontrol en seguridad alimentaria para microempresas españolas. Se presenta como un resumen de cada requisito previo enfocado únicamente en comprender el significado y la documentación necesaria para implementarlo. Para realizar la investigación se tuvo en cuenta la legislación europea y las principales guías a nivel nacional, en particular de las comunidades autónomas. A partir de esta información, se proporcionó una clasificación de los principales planes relacionados con los requisitos previos para el cumplimiento de la higiene y la trazabilidad. Además, se detallaron indicaciones sobre la documentación que se debe preparar para cada uno de los requisitos previos.