Contamination of Salmonella and Campylobacter during the broiler slaughter and in chicken fillet meat packaged under modified atmospheres

Résumé

La salmonelosis y la campylobacteriosis son consideradas hoy en día como las principales causas de toxiinfección e infección alimentaria en Europa, respectivamente. La carne de pollo es el principal alimento implicado en las infecciones humanas, es por ello, que una reducción de la concentración de estos patógenos en este alimento se relaciona directamente con la disminución en el número de infecciones humanas. Diferentes estudios ponen de manifiesto la relación directa entre las medidas de higiene llevadas a cabo durante el procesado de las canales en el matadero y la calidad microbiológica del producto final, sin embargo, se desconoce la epidemiología de estas bacterias en el matadero, siendo difícil establecer medidas de control eficaces. Además de las medidas llevadas a cabo en el matadero, la aplicación de tratamientos adicionales en la carne de pollo (post-procesado) como el envasado en atmosferas modificadas pueden ser utilizadas para controlar el crecimiento o inhibir la supervivencia de ambos patógenos. En este contexto, los objetivos generales de esta Tesis son: (i) Determinar la presencia y caracterizar las principales cepas deSalmonella y especies de Campylobacteraisladas en las canales de pollo y en el ambiente del mataderoen diferentes etapas de la línea de sacrificio, (ii) Estudiar en carne de pollo envasadael efecto de diferentes atmósferas modificadas en el crecimiento y supervivencia de las principales cepas aisladas en matadero.