Bioconservación de pera mínimamente procesada mediante el uso de Pseudomonas graminis CPA-7 y Lactobacillus rhamnosus GG y su efecto en la calidad de la fruta y en la modificación del potencial patogénico de Listeria monocytogenes

Zusammenfassung

El uso de microorganismos como bioconservantes en productos mínimamente procesados puede ser una alternativa a los productos químicos. En esta tesis se estudió el efecto bioconservante de Pseudomonas graminis CPA-7 y Lactobacillus rhamnosus GG en el control de Salmonella enterica subsp. enterica y Listeria monocytogenes en pera mínimamente procesada. Se observó que ambos antagonistas fueron capaces de controlar el crecimiento de los patógenos inoculados aiiificialmente a concentraciones elevadas (103-104 ufc/g). Aunque el uso de antioxidantes y de atmósferas modificadas influyó en la efectividad . Se observó demostró que L. rhamnosus GG, ademas de controlar el crecimiento de S. enterica y L. monocytogenes , también redujo el potencial patogénico de L. monocytogenes CECT 4032. El uso de ambos antagonistas no afectó negativamente a la calidad de la pera. La pera tratada con L. rhamnosus GG podría ser un aporte de probióticos para aquellas personas que no los obtengan con el consumo de derivados lacteos. L'us de microorganismes com a bioconservants en productes mínimament procesats pot ser una alternativa als productes químics. En aquesta tesi es va estudiar l'efecte bioconservant de Pseudomonas graminis CPA-7 i Lactobacillus rhamnosus GG en el control de Salmonella enterica subsp. enterica i Listeria monocytogenes en pera mínimament processada. Es va observar que ambdós antagonistes van controlar el cteixement dels patògens inoculats aiiificialment a concentracions elevades (103-104 ufc/g). No obstant, l'ús de substàncies antioxidants i d'atmosferes modificades va influir en l'efectivitat. Es va demostrai·que L. rhamnosus GG, ademés de controlar el creixement de S. enterica i L. monocytogenes també va reduir el potencial patogènic de L. monocytogenes CECT 4032. L'ús d'ambdos antagonistes no va afectar negativament a la qualitat de la pera. La pera enriquida amb L. rhamnosus GG podria ser una font de probiòtics per aquelles persones que no els puguin consumir a través dels derivats lactis. The use of antagonistic microorganisms to control the growth of foodborne pathogens on minimally processed products could be an alternative to the use of chemical products . In this thesis the effect of Pseudomonas graminis CPA-7 and Lactobacillus rhamnosus GG against Salmonella enterica subsp. enterica and Listeria monocytogenes on minimally processed pear was studied. Both antagonistic microorganisms were able to control the growth of two foodborne pathogens artificially inoculated at high concentration (103-104 cfu/g). However, the use of antioxidant solutions and modified atmosphere affected their effectivity. Results shown that L. rhamnosus GG reduced the pathogenic ability of L. monocytogenes CECT 4032. The application of both antagonists did not affect negatively to pear quality. Minimally processed pear enriched with L. rhamnosus GG could be a source of probiotics to people who do not eat dairy products.