Desarrollo de embutidos con menores niveles de nitrificantes inoculados con levaduras seleccionadas para mantener las características sensoriales propias, su seguridad e incrementar el aroma a curado

Resumen

Los agentes de curado (nitratos y nitritos) desempeñan funciones importantes en la elaboración de embutidos curado-madurados, entre las que se encuentra el desarrollo del aroma característico de estos productos. El uso exclusivo de nitrato, de nitrito o de una mezcla de los dos, puede tener diferente repercusión en el perfil aromático. Sin embargo, existe una tendencia a la reducción del uso de estos aditivos por su relación con la generación de N-nitrosaminas que ha hecho que en los últimos años exista una gran preocupación a nivel de los consumidores. Por ello, en la presente tesis doctoral se ha estudiado el efecto que produce la reducción de la cantidad añadida de nitrato o de la mezcla de nitrato y nitrito en los embutidos curado-madurados, centrándose en los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y de los compuestos volátiles, y en especial en aquellos compuestos que participan en el perfil aromático. También se ha determinado la estabilidad de los embutidos reducidos en nitrificantes durante el almacenamiento a vacío y 18-20 °C con el fin de determinar el efecto durante la vida útil del producto. Además, se han estudiado varias cepas de la levadura Debaryomyces hansenii procedentes de diferentes alimentos, de entre las cuales se ha seleccionado una de ellas por su potencial de generación de aromas que proceden de la degradación de aminoácidos azufrados. Estos aminoácidos azufrados, principalmente la metionina, se degradan a aromas de interés mediante la ruta de “Ehrlich”, la cual ha sido evaluada mediante el estudio de varios genes que intervienen en ella. La levadura seleccionada ha sido utilizada en la elaboración de embutidos curado-madurados reducidos en nitrificantes como posible alternativa a los efectos producidos por la reducción de nitrificantes en el perfil aromático. La reducción de la cantidad añadida de agentes de curado en la fabricación de embutidos curado-madurados, así como el almacenamiento a vacío y 18-20 °C, modifica el perfil aromático del producto. El uso de nitrito como agente de curado en las mezclas, ejerce un mayor control del crecimiento y metabolismo de los microorganismos responsables de la producción de aromas, minimizando los cambios en el perfil aromático causados por la reducción de la cantidad añadida. La inoculación en embutidos curado-madurados de la cepa seleccionada de Debaryomyces hansenii, demuestra su capacidad para contrarrestar los cambios en el aroma por la reducción de la cantidad añadida de nitrato y nitrito debido al aumento de ésteres con notas a “fruta” y a “dulce”, y por la disminución en la producción de ácido acético.