Evaluación de la calildad del aceite de oliva mediante dispositivos electrónicos basados en sensores de aromas y sensores ópticos

Resumen

La caracterización organoléptica y el grado de acidez del aceite de oliva virgen representan dos parámetros decisivos para su clasificación comercial según normativas de la Unión Europea y del Consejo Oleico Interancional (COI). Actualmente, el análisis sensorial procedente de los paneles de cata supone el único método homologado para la evaluación organoléptica de un determinado aceite. Pero el coste que supone la formación, entrenamiento y mantenimiento de una panel, la imposibilidad de evaluar un número elevado de muestras y que la emisión de resultados se retrase durante días han hecho que aparezcan alternativas tales como el análisis químico y los sensores de aromas. El análisis químico busca mediante técnicas cromatográficas y espectrometría de masas encontrar relaciones entre concentraciones de determinados compuestos químicos y atributos sensoriales. Los sensores de aromas están formados por sensores de gas cuya respuesta global, constituida por las reacciones individuales de cada sensor, está relacionada con las concentraciones de los componentes volátiles que conforman determinadas propiedades del aroma caracterizado. Su bajo coste y velocidad de respuesta del orden de minutos les convierte en una alternativa interesante. Objetivo de la tesis ha sido el diseño de una nariz electrónica como dispositivo electrónico especializado en la detección de defectos del aceite de oliva. Para ello ha sido preciso diseñar un sensor de aromas y un sistema de transferencia de volátiles adecuados. Se ha establecido un procesimiento de medida consistente en tres fases, estabilización, reacción y recuperación de los sensores, cuya duración es de 4,5 min. Los estudios se han centrado en dos atributos negativos del aceite refinado en las que se diluían distintas concentraciones de patrones rancio y avinado homologados por el COI. Se ha generado un modelo que permite identificar entre los dos atributos negativos