La gastronomía en EspañaComunicación, modernidad e historia (1876-1936)

Resum

El trabajo que se presenta constituye una tesis doctoral por compendio de publicaciones; abarca una línea de investigación sobre la comunicación, historia y gestación de la gastronomía moderna en España en un periodo de tiempo comprendido entre 1876 y 1936. Este planteamiento ha sido posible gracias a los descubrimientos y análisis de testimonios inéditos de la época, obtenidos sobre todo de la prensa generalista y especialista del sector, tratados de la época, revistas culinarias y la abundante producción de recetarios y bibliografía de época. Elegimos este objeto de estudio por la escasez de investigaciones académicas. En efecto, hasta hace apenas unas décadas el interés por la gastronomía en España ha sido escaso, centrándose en su mayoría en la publicación de recetarios; sin embargo, en los últimos años, gracias a la notoriedad alcanzada por cocineros renombrados —su buen hacer y capacidad divulgadora— la gastronomía ha ido ocupando cada vez más espacio en los medios de comunicación y en la investigación académica. El período cronológico analizado (1876-1936) se justifica porque en el año 1876 se inició el intercambio epistolar entre Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem) y Castro y Serrano (Un Cocinero de su Majestad) en La Ilustración Española y Americana que años después se publicaría bajo el título de La mesa moderna. Esta publicación fue el primer intento por sentar las bases de la gastronomía española; en él encontramos reflexiones como la necesidad de defender una unidad culinaria nacional o de mejorar la redacción de los menús. En 1936 estalló la Guerra Civil Española lo que significó detener la evolución de la sociedad, la economía española y los diferentes sectores productivos, entre ellos el gastronómico. El siglo XIX fue por excelencia el del periodismo como vehículo de opinión, de cruzada política y de cultura, ante todo, y de aviso e información comercial, después. Para la gastronomía, fue el inicio del conocimiento de las raíces culturales del mundo de la alimentación. Precisamente, la investigación señaló el notable aumento de periódicos entre 1858 y 1909, por dos motivos; en primer lugar, a la supresión de la ley del 7 de enero de 1879 que exigía la existencia de un depósito para crear diarios y periódicos; en segundo lugar, la publicidad cobró carta de naturaleza en la prensa, contribuyendo a su financiación y permitiendo que comenzara a desvincularse de ideologías políticas y doctrinales e iniciar el camino hacia una prensa informativa y de calidad. Los empresarios de los periódicos se percataron de que las inserciones publicitarias empezaban a ser una fuente económica provechosa, hasta el punto de permitirles la independencia y libertad de sus cabeceras, pero también el aumento de la rentabilidad de sus diarios y revistas. Desde entonces, las inserciones publicitarias pasaron a llenar las planas de los periódicos en una evolución que llega hasta la actualidad, ocupando la publicidad todos los medios de comunicación existentes. El hecho de que la prensa llegara un mayor número de personas hizo posible que, entre otros, se ampliara el conocimiento culinario. En cuanto a la gastronomía, existe en el período estudiado un importante desconocimiento de la copiosa producción editorial, tal y como pusieron de manifiesto investigaciones como la de Simón (2003), quien considera que las obras publicadas en nuestro país pueden equipararse a las de países líderes como Francia e Italia; en efecto, entre 1900 y 1936 se han constatado doscientos títulos nuevos que, de considerar sus reediciones, llegan a superar los dos mil ejemplares (2003). A tenor de estos datos, no es muy descabellado pensar que esta nutrida bibliografía tuvo su correlato en la prensa del momento, donde colaboraron asiduamente importantes personalidades de la época —cocineros, periodistas, escritoras—. A mayor abundamiento, el primer tercio del siglo XX es el periodo histórico en el que se gesta la modernidad española. La sociedad adquiere su sentido moderno, entra en un nuevo ciclo de la historia donde las estructuras sociales y económicas cambian de paradigma. La modernidad irrumpe en España con la secularización, el progreso y el culto a lo nuevo. Se produjo una aceleración en la transformación socioeconómica y en el desarrollo urbano, debido en gran parte a la segunda revolución industrial, el surgimiento de la sociedad de masas y las consecuencias de la I Guerra Mundial. El crecimiento económico fue efecto y resultado de la expansión urbana: la expansión de las ciudades fue posible gracias a un progresivo abandono del entorno rural, consecuencia a su vez de la Revolución Industrial. Por otro lado, los avances en las organizaciones sindicales y los cambios producidos en los mercados laborales con las mejoras de los trabajadores dieron lugar a una clase media más amplia. Se inician también nuevas estructuras en el campo de la formación, con nuevas corrientes científicas y de pensamiento que ayudarían a impulsar el desarrollo económico e industrial del país. La guerra civil española frena esta evolución en el año 1936, lo que daría lugar a la instauración de la dictadura de Franco; una dictadura que durará casi cuarenta años y supondrá la involución de todos los agentes relacionados con la Modernidad.