Alteraciones físico-químicas y microbiológicas de los zumos de frutas durante su proceso de extracción y concentración

Resumen

EL OBJETIVO DEL PRESENTE TRABAJO HA SIDO ANALIZAR LOS FENOMENOS DE ALTERACION, TANTO MICROBIOLOGICOS COMO FISICOQUIMICOS, SUCEDIDOS DURANTE EL PROCESO DE OBTENCION DE UN ZUMO DE FRUTAS, ASI COMO LOS TRATAMIENTOS NECESARIOS PARA ELIMINAR LOS FACTORES NEGATIVOS PRESENTES EN LOS MISMOS, MICROORGANISMOS Y ENZIMAS, DE CARA A SU ESTABILIZACION, ELIGIENDOSE EL ZUMO DE NARANJA COMO MODELO. LA FLORA MICROBIANA PRESENTE DURANTE EL PROCESO DE OBTENCION DEL ZUMO, INTEGRADA FUNDAMENTALMENTE POR LEVADURAS, EVOLUCIONA CUALITATIVA Y CUANTITATIVAMENTE A LO LARGO DEL MISMO, DEBIDO FUNDAMENTALMENTE A LA PRESENCIA DE BARRERAS TERMICAS Y A LAS CARACTERISTICAS DEL PROPIO ZUMO. DEL CONJUNTO DE BIOTIPOS ENCONTRADOS, SE HAN SELECCIONADO SACCHAROMYCES CEREVISIAE, KLUYVEROMYCES MARXIANUS, CANDIDA KRUSEI, ZYGOSACCHAROMYCES BAILII, Y RHODOTORULA RUBRA, COMO LAS MAS SIGNIFICATIVAS PARA REALIZAR EL RESTO DE ESTUDIOS. ES POSIBLE ESTABLECER PARA CADA BIOTIPO, EL UMBRAL MINIMO DE CRECIMIENTO CAPAZ DE PRODUCIR UNA ALTERACION APRECIABLE EN EL ZUMO, Y PUDIENDOSE EMPLEAR EL GLICEROL Y EL ETANOL COMO MARCADORES QUIMICOS DE LA MISMA. LA TERMORRESISTENCIA DE LOS DIFERENTES BIOTIPOS, ESTA RELACIONADA CON LA MORFOLOGIA, LA ETAPA DE CRECIMIENTO Y EL MEDIO DE TRATAMIENTO TERMICO. ESTE TRATAMIENTO PROVOCA LA APARICION DE LEVADURAS CON DAÑOS SUBLETALES, DETECTABLES POR SUS ALTERACIONES MORFOLOGICAS-FISIOLOGICAS. DURANTE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS, LAS FRACCIONES MAS DEBILES DEL ZUMO, COMO LA VITAMINA C, SUFREN UNA CLARA DEGRADACION, ALTERANDOSE TAMBIEN OTROS PARAMETROS, COMO EL COLOR (PARDEAMIENTO) Y EL PERFIL DE AZUCARES. LOS TRATAMIENTOS A ALTAS TEMPERATURAS, DURANTE TIEMPOS CORTOS (105 C / 2 - 5 SEG.), CAUSAN UNA MENOR ALTERACION FISICOQUIMICA, LOGRANDO UNA ESTABILIZACION MICROBIOLOGICA Y ENZIMATICA ADECUADA.