Determinación de grasa en productos cárnicos curados con un smartphone

Resumen

Se presenta un método para determinar el contenido en grasa de productos cárnicos curados (salchichón, chorizo, salami y jamón curado) mediante el tratamiento de imágenes obtenidas con un smartphone, una herramienta de fácil disposición y con una metodología no destructiva. Se ha desarrollado un método para determinar el contenido de grasa en fiambre mediante el procesamiento de imágenes utilizando la cámara de un teléfono móvil. Las imágenes de salchichón, chorizo, salami y jamón serrano se tomaron con una cámara de teléfono Meizu M2 Mini bajo condiciones de iluminación fija del flash. Las imágenes se trataron con el programa Matlab para obtener los valores medios de los píxeles de color rojo, verde y azul (RGB) de la cámara y se ensayaron diferentes pretratamientos de datos para correlacionar los parámetros de color con el contenido de grasa, determinado por el método Soxhlet. Los valores RGB se utilizaron como variable de entrada y se estudió su correlación con el contenido de grasa utilizando los algoritmos de mínimos cuadrados parciales (PLS) y máquina de soporte vectorial (SVM). La mejor correlación se encontró en las muestras de salchichón y salami usando SVM, con errores relativos de calibración, validación cruzada y predicción de 18%, 20% y 16%, respectivamente.